空豆の季節になりました。たくさん採れた空豆、さやから出したものが２キロはある。大きくなった空豆はちょっと粉っぽくてパサパサするので、量が多いときはリゾットやパスタよりはニョッキにして食べるのが好きだ。ニョッキにすると粉っぽさがなくなり、滑らかで柔らかく、ほんのり空豆の香りがしてとてもおいしいのだ。

　まず空豆を塩で茹で、上の皮を全部とり、中の柔らかくて濃い緑の部分だけを使う。これをミキサーでピュレ状にして、茹でて粗めにこしたジャガイモ３個（中）、小麦粉２００gに塩を少々いれてこねる。ヘタなニョッキを食べると、よくゴムみたいに固くて日本人なら、「何だ、すいとんか」と冷たい反応をする。
でもちゃんと作ったニョッキは、ジャガイモの割合が小麦粉よりずっと多く、出来上がりは口の中でフワリと口当たりが良い。

　今日はこのニョッキをベーコンで和えることにした。キャセロールにタマネギ半個をみじん切りにしてオリーブオイルでゆっくり炒め、角切りにした燻製のベーコンをゆっくり炒める。ベーコンがこんがり焼けたら白ワインをサッと入れる。

　ニョッキは棒状に伸ばして1,5センチ程に切り、塩を入れ沸騰した湯で茹でる。浮き上がってきたところをすくい取り、用意しておいた炒めたベーコンと和える。パルメザンチーズを上からかけてできあがりだ。

　この燻製のベーコンは今年作ったもので、燻製にしたあと２センチ幅に切ってくっつかないようアルミホイルでひとつずつ包んで冷凍してある。たくさんあるので、カルボナーラやアマトリチャーナ、またはチャーハンを作る時にも冷凍庫から使う分だけだして料理する。冷凍にすれば燻製の香りもそのまま残り、もうほんとにベーコンよ、ありがとう！と毎回言いたくなるほど料理に幅がでる。香ばしくて塩味のきいたベーコンとほろ苦い空豆のニョッキの味がかさなって、空豆嫌いの息子も大量の空豆を食べているとも知らずにおかわりしていた。空豆がこんなにたくさん採れるのは年に１、２回だけだけれど、幻の定番料理にしておこう。

今日子