今年は暖冬だったため、豚の干し肉作りにもかなり影響があった。サルシッチャは普通２週間で乾くところが、１ヶ月もかかった。十分に乾いていないと、オイルに漬けても後で肉が腐ってしまうので気をつけなければならない。
　今年はサルシッチャをオイル漬けにしないで、真空パックにして冷蔵庫で保存する方法を試すことにした。だがちょっと冷蔵庫内で場所をとるので、そこだけ困る。あとはオイル漬けよりさっぱりしているので良いと知人にきいたのでそれに期待する。

　生ハムも今日ようやく干す段階になった。今年は腿肉より小さい肩肉にしたのだが、気温が高く塩が肉に入りやすいこともあって塩漬けは２８日間で終了（普通は腿肉で４０日くらい）。そしてワインで洗ったり、水に漬けて１日塩抜きしたりして、また１日乾かす。この後、ニンニクと唐辛子を潰して肉の表面にまんべんなく塗り付ける。この段階が私は好きで、ニンニクと唐辛子はなんだか殺菌されて肉が傷むのを防ぐ安心材料のようだ。そして最後にコショウをまんべんなくまぶし、また２、３日コショウが馴染むまで置いておく。ここでも気温が高かったため、肉がぬめってコショウをまぶしていない皮の部分に白カビが生えていた。皮の部分はカビが生えても問題ないが、肩肉一本を運ぶ時にも肉がなんだか柔らかくて締まりがない。来年もおいしい生ハムが食べられるようにしっかり乾いてほしいものだ。

　そして燻製にしたベーコンも、乾かして１ヶ月経ったのでそろそろ食べごろだ。もう少し乾かしてもよいかもしれないが、待ちきれないので少し切ってアマトリチャーナ（トマトとベーコンのパスタ）を作ることにした。夏に作ったトマトの瓶詰めは、時間が経つとトマトの熟成が進み、味に深みが出てくる。この頃の瓶詰めは作ったばかりの９月頃に比べると断然おいしくなっている。
タマネギをみじん切りにし、切ったベーコンを入れてジワジワと弱火で炒める。こうするとタマネギにベーコンの脂肪と旨味がしみ込む。何度か話したが、この自家製の豚の干し肉は、全てにわたり脂の部分がすばらしいのだ。全然臭くなく、脂っこくない。ほのかな甘みもあって絶品だ。自分で作るラードもおいしいと思っていたが、１年半たったら臭くなったので、買ったラードの匂いが気になる場合は古いのも原因かもしれない。

　アマトリチャーナは丹誠込めて作ったベーコンとトマトソースで絶品だった。時々面倒くさくなってトマト作りも豚肉作りも“もうやめた”、とおっ放り出したくなるのだが、やはりこういうのを食べるとまた思い直してがんばろうと思う。
　
　息子はパンに生ハムを挟んだだけのおやつを毎日学校に持っていく。我が家はそう様々な種類のご飯を食べているわけではなく、毎日同じような材料を使った料理を食べているけれど、昔の人はこんな感じだったのだろう。

今日子