今日は１週間塩に漬けておいた豚の三枚肉で燻製ベーコンを作ることにした。去年作った時は燻製にした後肉から水分がにじみ出てきて面倒だったので、今年は塩漬けの後、塩を除けて生ハムの時のように白ワインで消毒し、2日間重石をしておいた。これで随分と水分がでたはず。
　あとはおがくずを大きな容器に入れ、ローズマリー、月桂樹の葉を大量に混ぜる。三枚肉は去年の倍はある大きなものだったので、４つに切ってからS字型の金具を皮の部分に通す。それにしても豚の皮は固いなー。金槌で釘を打って穴をあけてからでないと通らないものまであった。通したらこれを暖炉の脇に吊す。4枚もあるので、2段にすることになった。
　こうしておがくずに炭を入れ、ちょうど良い具合に煙がでるよう、調節する。12時間燻して12時間休め、また12時間燻す。ちょくちょくおがくずを足さなければならないから面倒と言えば面倒だ。2日間外出しないでもよい日に決行する。普通のベーコンもおいしいのだが、料理に使うとどうも脂っこいような気がする。それに比べて燻製のベーコンでパスタの具やソースを作ると香りや味に深みがでて脂っこく感じないのだ。
　
　最近知ったのだが、北欧産のサーモンの燻製に、ナチュラル燻製と表示のあるものが出回っていて驚いた。科学的な方法で燻製にすることもあるのか・・・。そういえば、この間食べた燻製のチーズ、変な煙の匂いがして一口食べて誰も食べなかった。あれもナチュラルではなかったのかしら。

　この辺りの人々は燻製のベーコンなど作ったことも食べた事もない人が多く、苦手な人も多い。農家の人の手作りベーコンは薄く切ってパンにのせ、生で食べることもしばしば。これはこれでとてもおいしいのだが、そんなにたくさん食べられないし、私は料理に使うことが多いのでやはりちょっと面倒でも燻製を作ろうと思う。

　燻製といえば、私が燻製を作っていることを知ったフランス人のおばちゃんから、ロースとヒレの燻製を作ってくれないかと電話がきた。旬のキャベツと豚肉を使った料理が盛んなこの時期、ローマでは見かけない燻製の豚肉を使った料理を作りたいというのだ。これをキャベツと一緒に煮込んだらとってもおいしいのよ〜、という。Choucroute（シュクットゥ）のことかな。ロースとヒレなら、巨大なベーコンより短い時間で出来るだろうし、まかしといて、ということになった。燻製の肉を使った料理、まだまだ奥が深そうだ。私はと言えば、畑で採れたキャベツとネギ、我が家の豚肉を使って、とりあえず餃子を作ってしまった。これだけの材料があれば、まず思い浮かぶのは餃子だった。

今日子