今日はラビオリを作った。ラビオリはリコッタチーズと季節の野菜を
卵入りの薄く伸ばした生地で包んだパスタで、売っているものとの味の違いは
大きい。なんと言ってもパスタのおいしさが格段に違う。

ラビオリを家で作るとなると大変な作業のように思えるかもしれないが、
３、４人分なら意外と簡単だ。ラビオリの大きさは大きめの方が私は好きだ。
具がたっぷり入った大きめのラビオリをナイフで半分に切り、口に頬張るのは
なんとも言えず幸せな気分だ。

パスタの分量はフェットチーネと同じかやや卵が多めで、１００gの小麦粉
（薄力粉か中力粉）に対し全卵が１個（１人分）となる。
卵と小麦粉を混ぜてよく練り、サランラップに包んで冷蔵庫で休ませておく。

この間に具を用意する。
もっとも一般的なのはリコッタチーズと茹でて水気を絞り、ピューレ状に
したほうれん草、パルメザンチーズを使う。今日は畑に残っていた
ナスを一個採ってきて使うことにした。角切りにし、小鍋にニンニク、
オリーブオイル大さじ１、バジリコを入れて香りを出し、塩を少々いれて
ナスを柔らかくなるまで炒める。ナスは油を吸うからと、オリーブオイルを
たくさん入れると後で重たくなるため、少なめに入れて焦げ付かないように
かき混ぜることが大切だ。
炒めたナスは野菜こし器かフードプロセッサーでピューレ状にし、
リコッタチーズ１５０gの中に入れ、パルメザンチーズ３０gと混ぜる。

具の用意ができたら、生地を伸ばしていく。パスタマシーンを使って
薄く均一に伸ばすのも手だが、めん棒伸ばした微妙な厚さ加減は機械では
でない。
３００グラムのパスタの生地をいっぺんに伸ばすと力もいるし時間もかかるが、
４つにわけてから伸ばせば一つ一つはいとも簡単に伸ばすことができる。
それに、分量が多いと伸ばし終わった時に真ん中だけ厚みがあり、外側は薄すぎる
生地が出来上がっていることも多いのだ。厚さは、１ミリから１、５ミリ程度。
薄すぎると破れやすいし、厚過ぎても座布団みたいになる。
フェットチーネと異なり、このパスタは乾燥させない方がよいため、
（生地に具を入れて重ねた時にくっつかなくなる）伸ばす分以外の
生地はサランラップに包んでおく。

伸ばした生地１枚の上に具を小さじに大盛り一杯ずつのせる。３センチ程の
間隔を保ちながら、一列に並べる。生地はパスタマシーンの様に縦長の長方形に
伸びるわけではないので、適当に余った場所に具をのせていくとよい。
そこにもう一枚の伸ばした生地を被せ、具の周りに空気が入らないように
しながらとじていく。できたらギザギザのついたルレットで切り離していく。
（なければ包丁でも）

大きめの鍋に湯が沸いたら塩を人掴み入れ、ラビオリを茹でる。
生パスタは茹でるとかなり膨らむので、湯は多めに。
茹で時間は沸騰して４分〜６分、伸ばした生地の厚さによって調節する。
鍋底にくっつかないよう、パスタを入れたら一度そっと破れないように
かき混ぜておく。

ラビオリはバターとセージで絡めて食べることもあるが、今回は
おいしいトマトがあるのでトマトソースで和えて食べる。トマトソースは
ニンニクとオリーブオイルに塩、バジリコだけのシンプルな味付けにする方が
リコッタチーズとナスのやさしい味に良く絡む。ナス、チーズ、トマトの組み合せは
グラタンにしても乾燥パスタと和えても、どんな場合でもすばらしい料理が出来上がる。

こういうのは、やはりごちそうとしてたまに作るものだろう。
それゆえ喜びもひと際大きい。自分で作った卵たっぷりの生地は
プリプリして食感も最高で、ああおいしかった。

今日子