今日は冷凍庫から約800gの牛肉の塊をだして食べることにした。「ローストビーフ用に」と近くの農家でこの子牛を飼育しているおじさんは言っていた。しかし、ローストビーフはやはり成牛の肉を使った方がいい味になる。イタリアの人はとかく子牛の肉をありがたがる傾向がある。もちろん、ビステッカ・フィオレンティーナなど一部を除いてだが、牛肉は日本のように霜降りではないため、育ち過ぎはゴムのように固く、それで柔らかい子牛の肉を好むのだろう。アニョードレのように乳飲み子の子羊をありがたがるのと似ている。羊の肉もあそこまで若い肉は味がしないという人もいるのだ。他にも、肉は赤身より淡白なとり肉系の方が健康に良いと言われていることもあり、より淡白な子牛肉を求めるのだ。狂牛病が流行った頃にはますます子牛の肉を食べる傾向が強くなった。子牛の肉はやわらかくておいしいし、子供の成長にもよいと言われているが、味が淡白で牛肉独特の強さがないので、料理によっては工夫が必要になる。

そこで今日は、ローストビーフはローストビーフでも、この間作った燻製のベーコンを、薄く切って牛肉の周りに隙間無く張り付けて焼くことにした。最初に肉に２、３カ所穴を開け、セージの葉と塩を少々埋め込んで下ごしらえしておく。ベーコンの用意ができたら、オーブン皿に肉を入れ、周りにはジャガイモを細く切って敷き詰める。短時間しか焼かないのでジャガイモは細くしておかないと生焼けになってしまうので気をつける。塩少々とオリーブオイルをジャガイモにだけ回しかける。そして220度のオーブンで約40分焼く。途中一度だけジャガイモをそっと混ぜておくと、油と肉汁がジャガイモ全体によくしみ込んでよい。

焼き上がると、ベーコンがこんがり焼けてジュージューと音をたてている。う〜ん、おいしそう。本来のローストビーフなら焼いてから１日置いた方が落ち着いた味になるのだが、今日はベーコンを巻いてあるので焼きたてを食べる（冷えるとベーコンの脂肪が白く固まっておいしくなくなるから）。

薄めに切り分けると、中はピンク色で焼き加減は完璧だ。ジャガイモを添えて、下にたまった肉汁を上からかけて食べてみる。このままだと淡白だが、やはりベーコンの味がしっかり染みていてほどよいおいしさだ。今日は父の日だから、シルヴィオに息子と「いつもありがとう」と言って食べた。おいしかった。

今日子