季節ものということで、近頃は空豆をよく食べる。生で食べたり、グリーンピースと煮たりする。今日はリゾットにしてみた。空豆は日本の空豆より小ぶりで柔らかいのが特徴で、生でも食べられる。リゾットでもパスタでも火を通す時は、サッと茹でて彩りよくアルデンテにするのではなく、柔らかくして米やパスタによく絡むようにするのがコツだ。庭に生えているアスパラが何本かあったので、これも一緒にリゾットに入れてみる。いろいろな種類の緑の野菜を混ぜて食べるのはおいしい。アスパラ、グリーンピース、空豆、インゲンなどなど、なんでもいいから野菜をたっぷり食べることが大事なのだ。

リゾットの作り方は、空豆とアスパラを蒸して柔らかくし、残った蒸し汁とブロード（肉でとったダシ）、なければブイヨンを入れて熱しておく。蒸し汁には野菜の香りがたっぷり凝縮されているので、捨てないで使う。いつものようにタマネギをみじん切りにして30分ほど弱火で炒め、そこに生のリゾット用の米を入れる。そして白ワインをカップ１杯ざっと入れてアルコールをとばしたら熱々のブロードをお玉に１〜２杯ずつ入れてはその都度かき混ぜる。それを繰り返して10分〜15分経ったら空豆とアスパラも一緒に入れ、さらにブロードを入れながら混ぜて火を通す。20分から25分程したらパルミジャーノ（あればペコリーノ）をカップ１杯、バターを一かけ入れてすぐに火を止めて出来上がりだ。途中で塩加減も調整することも忘れないようにする。

空豆のホクホクした感じとお米がとてもよく合い、また違った食べ方を楽しめる。アスパラも空豆も緑が濃く、ほろ苦さがお米と緩和されておいしいのだ。

先日「近頃の野菜はあまりにも消毒液や殺虫剤が多いので、購入する場合は時々産地を変えて選んだ方がいい」とイタリアの新聞にでていた。そうすると同じ毒を体に蓄積することを避けられるというのだ。恐ろしいことだ。イタリアは野菜がおいしいと言われているけれど、10年前私が来た時と最近の野菜や果物の質の低下といったら目を見張るものがある。やはり種類は少なくても自分の庭で採れる野菜を地道に食べていこうと心に思う。

今日子