パルミジャーノはおいしい。イタリア食材の中で最も世界中に知られているのもうなずける。たまにイタリア人でも嫌いな人がいるけれどごく少数で、何にかけてもおいしい。イタリアに来たばかりの頃、どんなパスタにも山ほどかけて食べていたのだが、ある時夫にそんなにかけたら他の味がしなくなってしまうじゃないと言われた。そういう食べ方は「ダサイ」と。ダサイ？これはいけない、ダサイ食べ方なんて嫌だと思い、かけすぎないよう気をつけてみた。

まず第一に、パルミジャーノは魚介類には使わない。魚介類のデリケートな味を消してしまうし、何よりも二つの味は合わないという。そういえば、アサリのスパゲッティにパルミジャーノはかけないか。たまにほんのパラリ程度にかける分には大丈夫、というシェフもいるそうだが、めったに見ない。

他にはオリーブの実のペーストのパスタなどもそうだ。先日いつものようにフランス人のおばちゃんとその旦那さん（イタリア人）、イギリス人とイタリア人の夫婦を夕食に招待した際に、ペーストのパスタを作ってみた。このフランス人のおばちゃんは、この近くでものすごく素敵なホテルをやっていた人で、ホテルのレストランも自分でやっていたような料理上手な人だ（ホテルは年金生活になり２年前に閉めた）。

私がパスタを茹で終わってペーストを混ぜようとしていると、パルミジャーノをどっさり入れようとした。遠慮がちに「パルミジャーノはテーブルにおいてそれぞれ好きに使えばどうかしら」と言うと、「あら、パルミジャーノは普通みんなパスタにかけるでしょう？」と言われた。「ええ、でも、例えば私なんかはこのパスタにはかけなくてもいいかなと思って･･･」と言うと「あらそう」と変な顔をした。そして食事が始まってみると、パルミジャーノをかけたのはフランス人とイギリス人の二人だけだった。オリーブの優しい味にパルミジャーノは強すぎる。しかしコッテリ系が好きな人なら物足りないと思ってしまうのだろう。フランスもイギリスも食事がこってりだしなと納得する。
＊このおばちゃんのやっていたレストランは、フランス料理寄りのイタリア料理で、もちろんとてもおいしかった。

外国人に人気のカプリッチョーザというピザ、卵やハム、野菜にチーズと具沢山ピザで、私も実は好きなのだが、イタリア人にとっては邪道だという。日本人はざるそばが好きだが、外国人にとってはこのシンプルで素朴な味がおいしいんだよ、と言われて学習しないと「フ〜ン･･･」と思うことになる。

夫が和食を食べていて、しょうゆってパルミジャーノに似ているねと言ったことがある。おいしいけど、パルミジャーノのように塩分が強くて旨味も強いから、たくさん使うと他の味が消えてしまうじゃない、という。料理を生かしもするし殺しもする。世界に広がるパルミジャーノとソイソース、意外な所で接点があった。

今日子