今日は友人夫婦がローマから来たので、一週間前に豚を解体した時に作ったサルシッチャ（生ソーセージ）を食べることにした。サルシッチャは、骨についているところや顔の肉など、細切れの余った部分の脂を取り除いてひき肉にしたものだ。塩、こしょうを多めに入れてひき肉によくなじませ、魚の腸に詰めてひもでしばっていく。たくさんあるので一度に食べず、寒い部屋に吊るして乾かしておくのだが、これがだんだんサラミのようになっていく。もちろん生でも食べられるし、暖炉の炭火で少しあぶって食べてもよい。よく乾いたらオイル漬けにすると一年でも保つ。ちょっとしたつまみや、小腹が空いた時にパンにはさんで食べたりするので大変重宝する。

今日は暖炉の炭火でフォカッチャを焼き、アツアツのフォカッチャにサルシッチャを挟んで食べることにした。フォカッチャは、ピザを作る時と同じように小麦粉、ビール酵母、ぬるま湯、塩をこねて５、６時間発酵させたものを使う。これを平たくのばし、アルミホイルに包んで炭の中に放り込む。こうすると高温で生地がとてもいい具合に焼ける。ガスオーブンで焼いた生地とは大違いで、まわりがバリバリっとして、中身がホワッと柔らかくなる。焼けた生地を二枚に切って見ると、ガスや電気のオーブンで焼いた時と違ってきれいな気泡が出来ているのがわかる。肉と小麦粉の大変シンプルな組み合せで、バターやレタス、マヨネーズなどを一切使わないこの食べ方は、豚肉と小麦粉の旨味と甘み、香りなどをこれ以上ない程よく味わえる。

サルシッチャによくあう付け合わせの野菜は、ブロッコレッティやキャベツだろうか。今日は畑のキャベツを使う。キャベツは沸騰した湯の中に一個を四等分に切り、10分くらい茹でる。しんなりしたら湯から出してよく水気を切る（熱いので冷めてから手で搾るようにする）。そして食べやすいようにザクザクと大きめに切る。これに、皮ごと塩ゆでしたジャガイモを一口大に切り、ニンニクとオリーブオイルでキャベツと一緒に炒める。塩こしょうで味付けをしたらできあがりだ。日本でもキャベツ炒めはあるが、これはキャベツが柔らかくなっている所がポイントだ。ジャガイモとうまく絡んでたっぷり食べられる。この時期になると必ずこの料理を作り、豚肉とキャベツとジャガイモってなんておいしいんだろうと、しみじみ感激する。料理自体はとても単純なものだが、日々の食生活の中で楽しみながら料理をするのは、私にとってはとても大事なことなのだ。

今日子