豆と豚肉はよく合う。今年の1月に豚を半頭買ったことで、一段と料理の幅が広がった。豚は本当に様々な料理に実力を発揮する。

今日は自家製生ハムの外側の脂と豚の皮（一月に精製した時に冷凍しておいたもの）を使って豆を煮た。豆はトスカーナ豆という薄茶に小豆色の縞模様が入った豆で、煮ると赤茶色一色になるものを使う。

生ハムの脂を皮からこそげ落とし、細かいみじん切りにする。鍋にラードと脂のみじん切りを、タマネギのみじん切りと一緒にゆっくり炒め、好みでセロリも香りづけに入れる。一本を切らないで入れてもよい。

豚の皮は沸騰したお湯に入れて5分程茹で、余分な脂と臭みをとる（この皮は精製した時にナイフで脂をこそげ落としておいたのも）。そしてそれを細切りにしておく。タマネギをじっくり炒め終わったら、そこに茹でて柔らかくなった豆と豚の皮を入れる（豆は一晩水につけた後、1時間煮たら塩を入れてさらに柔らかくなるまで茹でる。豆に塩味がしみ込んでいないといけないので、日本風に最後に塩味を足すという方法は駄目だ）。

次にチューブで売っている、トマトの凝縮したペーストを大さじ一杯から2杯入れる。これは普通のトマトと違い水っぽくないのと味が濃くて甘みが強い。本物のサンマルツァーノのように、これくらい強い味の生トマトがあればそれを使うにこしたことはないが、まず難しいのでチューブで十分だ。そして30分蓋をして弱火で煮たらできあがりだ。

豚の皮はゼラチン質でプリプリしていて、粉っぽい質の豆にはよく合う。生ハムの脂は普通の生の脂よりずっと味が深くて、料理には大活躍だ（ミートソースを煮る時にも使うとソースにコクと深みがでるのだ）。ただの豆の煮物と違って、豚の旨味が豆にとてもよくしみ込んでいておいしい。

今日は突然寒くなり、いよいよ冬本番かという1日だったので、熱々の豆の煮物を食べて暖まれる。

今日子