たくさんもらったキノコをどうするか考えた。田舎に来てからは、いつも食料がたくさんありすぎるかまったくないかのどちらかだ。スーパーや市場でその都度少し買うのと違い、畑で収穫するとどっさりそればかりあるのだ。

それで保存食に力を入れるようになったが、キノコはだいたいオイル漬けか冷凍のどちらかだ（冷凍は多少味が落ちる）。

しかし今日はキノコのスープを紹介する。キノコはなんでもよいが、今日はナラ茸とポルチーニ茸を使う。どちらもきれいに泥を落とし、一口大に切る。乾燥ポルチーニの場合は、ぬるま湯に一時間近くひたしておく。ポルチーニがやわらかくもどったら、ひたしておいた水の中できれいに泥やゴミを取り除き、水をさらしでこしておく。

深鍋にニンニクとオリーブオイル、ペペロンチーノを炒る。あれば乾燥タイムを小さじ一杯入れてもよい。次にキノコを強火で炒め、そこにスープ（肉でとったスープ、なければ固形ブイヨン）とポルチーニの戻し汁をたっぷりヒタヒタになるまで入れ、塩を少々入れて味をととのえる。沸騰してきたら弱火で1時間コトコト煮る。最後にイタリアンパセリを刻んでいれる。

カラカラにトーストしておいたパンをスープ皿に2枚しき、熱々のキノコスープを上にかけて食べる。パンを入れない方が好きな方はそのままでもよいが、パンと一緒の方があとでキノコを消化する際に楽だ。

乾燥ポルチーニはこういう時にもとても役に立つ。他のキノコがいっそう深い味わいになるのだ。パンがカリカリして香ばしいのと、特有の香りとプリプリしたキノコの食感は、キノコ好きの日本人には喜ばれる一品だ。

今日子