近所の主婦の友人に、鶏レバーのパテの作り方を教えてもらった。私はレバーが苦手で出来れば食べたくない方だが、これは本当においしい。

その人は何ヶ月かに一度、自宅で飼っている地鶏を10羽程いっぺんに絞めた時に作るそうだ。だからたくさん出来るのと、なによりも、これ以上ない程新鮮なレバーなのだ。

材料
レバー150g、酢漬けケイパー小さじ3、4杯、オリーブ（種を抜いたもの）10個、レモン汁半個分、ニンジン1本、タマネギ4分の1、イタリアンパセリみじん切りで大さじ1杯、ローズマリー大さじ1、塩、コショウ、ワインビネガー大さじ3、オリーブオイル少々、ニンニク2かけ、アンチョビ4本

これらを全て鍋に入れ、火にかけて、蓋をしたら一時間、弱火で煮込む。つぎにこれを全てミキサーにかける。最後にオリーブオイルを1カップ入れて混ぜたらできあがりだ。

普通レバーペーストというと、バターや生クリームをたっぷり入れたフランス料理を思い浮かべる。こうすることでレバーの臭みをとってまろやかにするということだが、このアンチョビやケイパー、ワインビネガーの入ったレバーペーストは、生クリームとバターのしつこさがなく、アンチョビやケイパー、ワインビネガーの酸味や旨味が加わってもっとシャキッとした、すばらしいおいしさになっている。もちろん、レバーのおいしさはそのまま残っているので、抜群の組み合せと言える。

通常のレバーペーストとは違う、大発見である。

今日子