最近は日本でもよく売られている乾燥ポルチーニ。生のポルチーニとはまた違った楽しみ方がある。なかでもよく作るのがポルチーニのリゾットだ。

乾燥ポルチーニを40gぬるま湯につけて柔らかく戻す（1時間くらい）。戻ったらポルチーニについている泥を、つけたぬるま湯の中で一つ一つ指でとって別の皿に入れる。焦げ茶色のつけ汁はさらしでこして鍋に入れて温める。

鍋にタマネギ半個のみじん切りを、オリーブオイルで30分以上炒める。時々かき混ぜる程度で、弱火でよく炒める。次に洗っていないお米（リゾット用）を250g入れ、強火でタマネギと一緒に炒める。熱くなったところで白ワインをカップ一杯多めに入れる。ここでお米がワインを吸うことが大切。

そしてブロード（肉でとったダシ）、なければブイヨンをポルチーニの戻し汁と合わせ、塩も小さじ1杯（好みで）足して沸騰させる。

絶えず木べらで米をかき混ぜながら、お玉でダシを一杯入れてはかき混ぜ、また一杯、という具合で10分から15分混ぜる。ダシはいっぺんにたくさん入れてはいけないのと、いつも弱火にかけて熱くしておく。ブイヨンを戻し汁に入れた場合、米を煮るのに足りなくなるので水を足しておく。

10分経ってお米が半煮えくらいになったら、泥をとっておいたポルチーニを入れ、またダシを入れながら、あと10分程煮る（絶えずダシを足し、かき混ぜる作業を繰り返す）。最後にパルメザンチーズをカップ一杯、バターを20g入れて火を止め、チーズとバターが溶けたら蓋をして1、2分蒸す。

これで2人分のリゾットができあがりだ。リゾットは水加減が大事で、最後の方でダシが足りなくなった場合は、熱湯を足しても良い。出来上がりがぽってりしているのがいい出来で、水分が多すぎてお米になじんでいなかったり、逆に少なすぎてバサバサしていてはいけない。これは経験で身につけるのが大事だ。

ポルチーニのリゾットは日本人の好みによく合い、みんな食べると大喜びする。ポルチーニ独特の濃い香りと、チーズとバターの豊かな香りが混ざってなんとも言えないおいしさだ。ポルチーニとイタリアンパセリはよく合うので、みじん切りをチーズを入れる段階で入れても良いだろう。

秋の味覚だが、乾燥ポルチーニは一年中おいしく食べられるのがうれしい。

今日子