ナポリのサンマルツァーノの原種を扱っている農家では、缶詰にして3年たったものはトマトの味に独特の深みが出ていてよい、と言っているそうだ。実際に、その3年ものの缶詰をおみやげにもらったので、食べてみることにした。

中身は見ただけで市販のサンマルツァーノのトマトの缶詰と違う。濃厚で色も濃いし、何より水分が少なくてぽってりした感じだ。

ソースの作り方はいたってシンプルで、ニンニクとオリーブオイルと塩だけで、強火〜中火でさっと煮るだけで良い。これはトマトが良質でないとできないことだ。日本では、トマトソースは一般的にじっくり煮る、という考えが多いかもしれないが、良いトマトを長時間煮ると味も香りもとんでしまい、台無しになる。

そしてパスタを茹でて和えるだけなのだが、本当に、生の原種のサンマルツァーノをソースにしたものとはまた違った味がした。ソースがさらに濃厚になったようで、甘みも酸味もましている。まるで濃縮トマトのチューブのように濃い（もちろん、味はチューブのとは比べ物にならないくらいおいしいが）。トマトも赤ワインと同じように、時間が経つと味が深くなることがよくわかる。

このソースには、普段のトマトソースのパスタに入れる、バジリコやパルメザンチーズは必要がない。かえってトマトソースの味を邪魔してしまうからだ。

うちの息子はトマトソースのパスタは食べ慣れていて、日本人がお米を常食で食べるような感覚でいるが、このトマトソースには目の色を変えて食べていた。食べ終わった後の満足感と充実感は思い出しただけでも幸せな気分になる。

今日子