昨日1月に作った豚の首の部分の生ハム、”カポコッロ”ができあがった。カポコッロは普通の生ハムに比べたら脂肪分が少なくあっさりした感じだ。もちろん脂肪はついているが、生ハムのような脂肪の甘みは少なく、より干し肉のような感じだ。周りに緑とグレーの混じったようなカビが生え、これが熟成を助けることになる。

豚1頭で本当に生ハム、ベーコン、ソーセージ、カポコッロといろいろな保存用の肉が楽しめる。しかし近所のどこの農家もサラミを作っていないので、なぜなのか聞いてみた。

するとサラミは作るのが難しいという。普通のソーセージを乾燥させてオイル漬けにした物もサラミとよく似ているのだが、サラミは肉を詰める時に完全に空気を抜くことが難しく、干している間に空気が入ったところからカビが生えてだめになるという。

もう一つは乾燥させる場所が特定の湿度と温度、風通しのよい涼しいところで、生ハムを干すところよりもいろいろな条件がいるようだ。その中で唯一自家製のサラミを作っている人が近所に一人いる。”ビゴンチョ”と呼ばれる、木で作られた丸い容器で、昔から農家の人がブドウを摘む時に使っている入れ物を使う。その中にサラミを入れて熟成させるとうまくいくというのだ。

店で売っているサラミというのは、普通保存料がたくさん入っていて熟成もスムーズに進むようになっている。普通に売っているサラミでもこんなにおいしいのに、自家製のサラミなんてどんなにおいしいことか、頭の中にいろんな想像を張り巡らせてしまう。

こんなにおいしい保存用の肉だが、やはり食べ過ぎると体に悪い。食べ過ぎるというのは1度だけたくさん食べるというのではなく、日常ずっと食べているとコレステロール値もあがるし、腸に負担がかかるそうだ。ましてや保存料がたくさん入った市販の物は、長年食べているうちに体に害がでるかもしれない。こういったおいしいものは、やはり節度を持って食べることが必要なのだろう。

今日子