今日はお昼にトルテッリーニという、中に肉を詰めるパスタを作った。ラビオリと中身が一緒で、生ハム、モルタデッラというハム、豚引き肉、パルメザンチーズ、卵、ナツメグを入れて作る。

パスタは卵と小麦粉だけで、100g卵1個の割合でつくる。パスタは気持ち柔らかめの方がいいので、もう一つ余分に卵を入れても良い。それをこねて、パスタマシーンで一番薄くできるメモリにあわせてのばしていく。

トルテッリーニは別名女神のおヘソとも言い、ラビオリが四角いのに対して、こちらは人のヘソのように丸い。作り方は図に書くと簡単なのだが、正方形の生パスタの中心にひき肉を入れ、三角形になるように折り曲げる。そして端と端をくっつけて、三角形の上の部分と端をつなげたところを少し折り曲げる。

中身が同じなら四角と丸でも味は変わらないのではないか、と思うかもしれないが、食べた時の食感、ソースの絡み具合など微妙なところでずいぶん違いがでる。イタリア的な表現だと、かわいくて感じがよい、と言ったところか。生パスタのつるんとした食感と、三角の両端をつなげた2重になったところのアルデンテな歯触りと、肉の旨味が合わさってとてもおいしい。形を変えるのはただ見た目の楽しみだけではない。計算し尽くして出来上がった物でもなく、楽しみでできたらこんなにおいしかった、というところだろうか。そこがすごい。バターとセージの葉を絡めて食べる場合と、トマトソースにする場合と、いろいろな組み合わせを楽しめるのも良い。トルテッリーニは本当に手が込んでいて作るのに時間もかかるのが難点だが、やはり市販のものに比べて手作りの物はその人の手の加減が微妙にでるので特別においしい。

今日子