今日はお昼に豚のリブを炭火焼にして食べた。もちろん1月に農家で買った豚肉を使ってである。

リブは骨のまわりにちょっとしか肉がついていないが、この肉の味がよい。やはり骨のまわりは風味もよく、犬の気持ちがわかるような気がする。普通のロースよりも味がある。

これを炭火でじっくり焦がさないよう、こんがりと焼くと、余分な脂は下に落ち、骨のくさみもぬけて薪の香ばしいにおいがくっつく。ただ塩をふっただけで、他になにも味付けはいらないだろう。

かじっていると、薄皮がピリピリとはがれてずっと噛んで入たくなるような感じだ。食べるところがちょっとしかない分、たくさんはがれると「オオッ」と喜びたくなる。

炭火は火加減が大事で、あまり強すぎると表面だけ焦げてしまう。ピザやフォカッチャを焼く時は強い方がよいが、リブや鶏の丸焼きなどはじっくりがよい。ブルスケッタも強すぎるとパンがあっという間に黒焦げの炭のようになってしまう。

あとは牛肉のステーキなども表面を強火で（炭を多くして）サッと焼いてしまう。じとじと焼いていると中まで火が通りすぎてパサパサになってしまうからだ。

薪の乾き具合や、どのくらいの時間で炭になるかなどいろいろわかっていないとお客さんが来た時などあわててしまうので、炭火あやつりは訓練が必要だ。近所の農家のおばちゃんは炭火の熟練で、彼女の焼く鶏の丸焼きは、他に誰も真似ができないほどおいしい。いつか私もあんなにおいしい鶏の丸焼きを焼いてみたいものだ。

今日子