今日はローマに住んでいる友人で、フランス人のおばちゃんの家で夕食をごちそうになった。

ジャガイモと鱈をオーブンで焼いたもので、とてもおいしかった。鱈はイタリアでは安くて手軽な魚といわれている。普通は塩漬けになっていて1日水で塩抜きをするか、冷凍で塩は入っていないか、あとは魚屋で生のものを買うかの3つだ。

この料理は「Brandade」（ブランダードゥ）という名で、作り方は、メークイーンのジャガイモを1kg程蒸す（茹でるとジャガイモの味が薄くなる）。ジャガイモの火が通ったら、ニンニクと一緒に塩入バターでさっとフライパンで炒め、フォークで細かくつぶす。

鱈はジャガイモと同量を牛乳に浸してオーブンで焼く。火が通ったら牛乳からだして骨を抜きながら、手でクズクズにする。この牛乳を鱈と潰しておいたジャガイモに混ぜる。

次にジャガイモに卵黄を2個入れ、卵白は泡立ててからジャガイモに混る。くずした鱈にはジャガイモを少しあえて、あとは上にのせる為残しておく。

パイ皿に鱈を下、ジャガイモを上にして入れ、オーブンで焼く。ジャガイモがピューレの1歩手前で柔らかくなっていて、オーブンで焼くと上がカリッと香ばしく、中が柔らかくて鱈のうまみが混ざってすごくおいしい。鱈もパサパサしがちで普通あまりおいしいと思わないが、ジャガイモと一緒でしっとりといい味をだしている。

やはりフランス料理は技というか、イタリア料理に比べてあれこれ混ぜて素材の欠点を補ったり、イタリア料理のシンプルさと比べるとかなり違いがある。

そして塩入の新鮮なバターのおいしさといったら、すごい。イタリアのバターは普通塩が入っていない。脂肪分も少ないせいかあまりピンとこない。脂肪を気にするイタリア人はバターもヨーグルトも牛乳もチーズもフランスのそれに比べてずいぶんさっぱりしている。

毎日こんなこってりしたバターをパンにたっぷり塗って食べたら、さぞかしおいしいけど体重もかなり気になる･･･。

今日子