今日は久しぶりに魚屋に行った。ここは山なので魚はやはり流通がよくない。肉に比べて高いこともあり、なるべくお金を使わないようにしている農家の人達にとっては高価なものなのだ。

イタリアは、基本的に魚屋は火曜日と金曜日しか開いていない。もちろん大きな街や海辺に行けば開いているけれど、もともと漁猟にでるのが火曜と金曜だけだったので、新鮮な魚はやはりこの2つの曜日の方が見つけやすい。

養殖の魚には最近話題になった狂牛病の原因の肉骨粉が使われているので気をつけたほうがよい。それに何よりもまずくて食べられない。脂っこくて、その脂が悪くなったようなひどい匂いがするのだ。どうも安い魚だなと思ったら疑ってかかるべきだろう。魚屋は信用できるところでないと、養殖を天然だと言う奴もいるからだ。

今日はきれいなサバがあったので買ってきた。日本のサバに比べたらちょっと大味だが、それでもおいしい食べ方はある。私の好きなのは、サバのオリーブオイル漬けだ。

作り方は簡単で、サバの内臓、頭をとって水できれいに洗い、3枚におろしたあと塩をふって1時間ほどおいておく。次に玉ねぎ、にんじんセロリ、月桂樹の葉を鍋に入れ、白ワインを入れてサバを蒸す。火が通ったら冷ましてたっぷりのオリーブオイル、ワインビネガー、玉ねぎの薄切りを混ぜたものの中に2時間ほど漬けておく。

これでセコンド・ピアットとしてうれしい一品になる。サバにあまり脂がのっていない分、オリーブオイルを多めにするとパサパサしなくていい。おいしいマグロのオイル漬けにも勝る、ボリュームのある料理だ。臭みを消すための玉ねぎとワインビネガーがなんて気の利いた使い方だろうと感心する。

今日子