ゴルゴンゾーラはロンバルディア地方、ミラノ近郊のゴルゴンゾーラという街のチーズである。他にコモ、ベルガモ、ブレーシャ、クレモーナ、ミラノなどでも作られている。生産量の30％は外国に輸出している、あまりにも有名で特長のあるチーズだ。

強烈な匂いが臭いという人もいれば、あの匂いがたまらなくいいと言う人もいる。

ゴルゴンゾーラにはドルチェ（甘い）、ピッカンテ（辛い）と2種類ある。甘いと言っても砂糖の甘さとは違う。脂肪分が多くて柔らかく、クリームっぽいのだ。火を通すとよく溶けるので、そのまま食べる以外に料理に多く使われる。

ピッカンテは料理よりもそのまま食べることが多く、匂いもより強くてドルチェより乾燥している。実際重さもドルチェ12kg、ピッカンテ6kgと全く異なる。ピッカンテの生産量はドルチェより少なく、年々減ってきている。

作り方の大きな違いは、ドルチェは凝乳酵素を1回入れるだけに対し、ピッカンテは夜に1回、朝にもう1回入れる。こうすることで青カビが2重の層になる。熟成期間もドルチェが50日〜60日、ピッカンテは倍の100日となっている。この匂いの強い青カビの繁殖には、ペニシリンを使うそうだ。

熟成には気温が低くて湿度が90〜95％の洞穴のある、この近辺の気候がまさにぴったりなのだ。歴史はそんなに古くはないが、1800年代にはすでにロンバルディア州のもっともおいしいチーズとなる。

ゴルゴンゾーラは前菜をはじめ、パスタ、リゾット、ポレンタ、ニョッキなどのプリミピアッティ、他に白身の肉、赤身の肉、魚など、なんにでもあう。果物との相性もよく、洋ナシ、いちじく、ブドウなどと一緒に食べると、果物が口の中をさっぱりと食べさせてくれる。

うちではよくゴルゴンゾーラのパスタを作るのだが、これが簡単でおいしい。ゴルゴンゾーラ・ドルチェを150g、牛乳を半カップ、パルメザンチーズを半カップ、セージの葉を1枚フライパンに入れ、スパゲッティ2、3人分を茹でながら鍋の上にフライパンをのせて温める。チーズが煮えないよう、全部溶けたら鍋からおろし、スパゲッティをからめて食べる。ジャガイモとの相性も抜群だ。

他に脂肪分の少ない牛ヒレ肉の上にのせて焼く、アントラコットというのも格別においしい。

前にアメリカ人観光客のたくさんいるレストランに間違って入ってしまい、これを頼んでみた。肉を弱火でゆっくり焼いたのか、血がゴルゴンゾーラソース”もどき”にどんどん流れ込んでものすごく気持ちの悪いものだった。アメリカ人は誰もが喜んで食べていて、店の名刺まで大量に持ちかえっていた。アメリカン人ってやっぱり･･･。

今日子