きのうとった鶏のダシで、今日はリゾットを作ることにした。野菜のリゾットがいいかなと畑に行ってみると、ラディッキオという紫のレタスのような野菜が2つあった。ラディッキオは日本名でチコリ、キクニガナという名前で苦味のある野菜だ。

サラダにしてもよく食べるが、しんなり炒めて肉の付け合せにしたり、オーブンでグリルにしたりする。ラディッキオには2種類あり、トレヴィーゾ産の茎がそのままたくさん伸びたようなものが重宝される。苦味が強くて香りも高い。しかし栽培が大変で、気候も大きく影響する。

私のうちではもうひとつの種類の丸い形をしたレタスっぽいものを作っている。

これを洗ってザク切りにする。鍋に玉ねぎのみじん切りを、フタをして30分以上弱火で炒めておく。リゾットに玉ねぎは重要だ。そこに米を入れて、熱くなったところで白ワインをジャッと蒸発するように入れる（ワインは多めに入れた方がおいしい）。かくし味にアンチョビを2、3切れ入れると、ラディッキオの苦味とまじって複雑な味わいになる。

そしてラディッキオも入れ、少しずつダシを入れながらグルグルと木ベラでかきまわす。ダシが多すぎてダボダボにならないようにするのと、絶えずゆっくりかきまわすのが重要だ（回す方向を一定にしなければならないと言う人までいる）。

20分から25分混ぜたら最後にパルメザンチーズとバターをひとかけ入れ、混ぜてできあがり。最後の方で生クリームを入れる人もいる。クリーミィでおいしいが、うちではダイエットのため入れない。

リゾットは日本版おじやのような感じでホッとする。アツアツでドロリとしているが、米がアルデンテで硬めなのがおもしろい。白いご飯を茶碗に一杯食べるのと、リゾットをお皿に1杯食べるのでは、白いご飯の方が米の量が多くなるのだ。リゾットの米はたくさん水分をすっているので、量が多くみえるのだ。たくさん食べたような満足感があり、そのじつあまり分量がないのでダイエットにはとても良いのだ。野菜もたくさんとれるし、ぜひお勧めだ。

今日子