そろそろ鶏が卵をたくさん産む時期になってきた。12月と1月が一番少なく、2月から3月の復活祭にかけて毎日たくさん卵を産むのだ。

ちょうどいつもにわとりを買っている農家に一羽殺したて（すごい表現･･･）をもらったので、さばくことにした。

うちは丸焼きにしても2人と小さい子供には多すぎるので、さばき方を練習してももや胸肉を分けて使うことにしている。鶏を1羽さばくのはなかなかむずかしくて、最初はうまくいかなかったが、最近はなかなかコツを得ているなと自分でも思う。

間接の部分を手で折れば包丁で骨を切らなくてすむし、あとは骨にそって切り離していけばよい。こまったのは、全部肉をはずし終わったあとの骨だ。ここにはたくさんおいしい肉がこびりついているが生だとうまくとれない。

農家の人々は首や足も全部食べてしまい、残るのは骨だけだ。そう思うと捨てるのはもったいないので、スープを作ることにした。

料理の本によると、骨でとったダシは味がよく出るが栄養分は少ない。変わりに肉でとったものはスープに肉の栄養がでて滋養によいという。

私のには骨も肉もついているのでさぞおいしくなるだろうと楽しみになった。水でガラをよく洗い、セロリやにんじん、トマトや月桂樹の葉などを入れて煮始める。最初にでたアクだけきれいに除き、あとはアクがでてもとらない。この中にうまみが全部入っているからだ。塩も最初に入れてしまう。

4時間ほど煮たらあとは一晩寒いところにおいておく。そして次の日の朝表面に固まった脂肪分をとってしまう。こうすると鶏の臭みやしつこさがなくなるのだ。月桂樹の葉などは2枚はいれたほうがよい。そうしないと臭みが気になるのだ。他にセージの葉の乾燥したものもあう。

このスープはそのまま飲んでもよいし、リゾットに使ったりもする。今日はスープにポロねぎをたくさん入れてさらに1時間煮こみ、ねぎのスープを作った。中に余っていた手打ちパスタのフェットチーネを茹でて入れ、パスタスープにしてみたらおいしかった。

今日子