豚の話はまだ続く。豚半頭のモモの部分は生ハムにするのだが、今までの3週間は塩に漬けておいた。塩は荒塩で、これだと急に塩に漬からず、肉にじわじわと塩分がまわるのだ（オリーブの実などいろいろな塩漬けはいつもこの荒塩で行う）。

そして塩が全体に行き渡った所で、今度は水に漬けて余分な塩分を抜く。終わると赤ワインで全体を洗い、殺菌する。

とくに悪くなりやすい部分は骨が見えている先の部分で、ここを十分に殺菌する。骨が腐りやすいということで、骨をのけて生ハムを作る場合もあるが、そうするとどうしても味が落ちて元来の深い味わいがでなくなるという。

次にコショウとペペロンチーノを大量に全体に刷り込み、1年間日陰で涼しい場所で、湿度が低く風通しのよい場所に釣り下げておく。

田舎の手作りの生ハムは、パルマの生ハムのように甘味の強いものと少し違う。脂肪分も少なくて、干し肉そのものといったかんじだ。塩分が強いと嫌う人もいるが、そこは各家庭によって違う。塩をたくさんにすればたしかに腐りにくいので簡単だが、私の教えてもらった農家の生ハムは塩加減が絶妙でたまらなくおいしかった。1年も待たなくてはならないが、今から楽しみだ。

生ハムができたら脂身の部分はパスタのソースに刻んで入れたりすると途端にソースがコクのあるものに変わり、料理にも幅がでるのだ。

今日子