今日は久しぶりにビーフシチューを作った。ビーフシチューはイタリア語ではブラザートという。多分ヨーロッパではどこの国でもそれぞれの方法でビーフシチューを食べるのだろう。

イタリアのブラザートは赤ワインのおいしいバローロ地方が有名だ。牛肉をバローロのコクのある、力強い味のワインで煮るのだ。

さてブラザートには牛肉のどの部分を使ったらいいのか。これは説明がとてもむずかしい。なぜなら州によって肉の切り方が違うので（料理法が異なるから）、各部位の名前が全く違うのだ。

私はこれでいつもとても苦労する。肉の解体に行くと、それぞれどこをどう切ったらよいか各家庭違うので私にもたずねてくる。

例えばロースはどうやってきる？とか肩肉はどうする？とか。しかし名前がわからないので料理の方法もわからなくて、しどろもどろになってしまう。すると田舎の主婦達は、まったく都会の若い子はダメね、という顔をする。日本でも呼び名が違うのでよけい難しいのだが、ナポリの友人もローマでは呼び名が違うと困りまくっていた。意外とイタリア人でも苦労しているに違いない。

というわけで、一番おいしい所はコローナとかタッリオ・レアーレといわれる、ステーキ肉の上の方と思われる部分だ。

にんじんとセロリを角切りにし、にんにくとオリーブオイルでじっくり炒める。そこにトマトも2、3個入れ、玉ねぎをこげ茶色になるまでじっくり炒めたものも入れる。肉は大きめに切って塩、コショウ、小麦粉をまぶしてアツアツのフライパンで表面に焼き色をつける。そして玉ねぎ、セロリ、にんじんを炒めてある鍋に一緒に入れてワインをたっぷり入れる（肉の頭がかぶるまで）。

そして4、5時間弱火でゆっくり煮る。できたら肉だけとりだして煮汁をミキサーにかけてもう1度鍋に戻す。小麦粉を炒めてこげ茶のブラウンソースを作らなくても、野菜がたくさん入っているのでちょうどよい具合にとろみがつくのだ。

作った次の日の方がおいしくなっている。脂肪分の少ない牛肉は長時間煮ると驚くほど柔らかくなり、さっぱりと美味しく食べられる。日本のように牛肉が高くないので、そんなに気張ってつくらなくてよいのもうれしいかぎりだ。

今日子