今日はバケツいっぱいに採った黒オリーブをきれいに水で洗い、塩漬けと燻製にした。

塩漬けは種を抜いて塩水に漬けて2日ほどあくを抜く。その後瓶に入れて塩を混ぜ、2、3週間置いておくと苦味が抜けて食べられるようになる。種つきでも出来るが、時間がかかる。

燻製は洗ってそのまま布にくるみ、暖炉の壁につるしておく。1ヶ月ほどするとカラカラに乾いて燻製になっている。このまま食べるとものすごく苦い（好きな人は好きだが）。

瓶に詰めて、オリーブオイル、塩、ニンニク、オレンジの皮などを入れて1週間置いておくと、オイルで柔らかくまろやかになって食べられるようになる。

この燻製は鶏肉をぶつ切りにして白ワインとローズマリーで煮こむ料理に一緒に入れると、なんとも言えぬオリーブのうまみと香りがでてよい。

収穫がはじまり、村中今年はどうだったかという話題でもちきりだ。村の小さな郵便局のおばちゃんも、この時期は一週間仕事を休んでオリーブの収穫をする。家にオリーブのある人は仕事も休んでよいことになっている。そのくらいの一大行事なのだ。

今日子