スープには大きく分けて野菜だけでとったダシのスープと肉でとったダシのスープ、魚のスープなどがある。もちろん固形ブイヨンなどは入れない。

夕食に肉のスープ（ブロードという）を作った。肉は鶏、豚、牛など一緒に煮こむ場合もあるが、今日は牛のランプ肉を使った。

水から煮たものは、スープ主体で食べる。肉の栄養分も味も全部スープにでてしまう。肉と塩を入れ（肉1kgに対し、水3リットル、塩15g）水からゆっくり沸騰させ、最初にでてきたアクだけ取る。その後もアクはでてくるが、この中にはおいしい栄養分がたくさん入っているので取らない。

セロリ、月桂樹、にんじん、バジリコ、玉ねぎ、クローブなどを入れて3時間コトコト煮こむ。最後の30分前に皮むきトマト（生）を2、3個入れておしまい。

スープだけ他のなべに取り分けて、中に直接スープ用のちいさなパスタを入れて茹でる。こうするとパスタの味もスープに入ってもっとおいしくなる。このスープを飲んだ後、柔らかくなった肉も食べる。余った肉はよく肉団子などに一緒にまぜてしまう。こうするとただのひき肉よりずっと味が複雑になるのだ。

沸騰した湯に肉を入れて煮こむものは、Bollito（ボッリート）といい、こちらはスープより、肉を主体に食べる。熱いお湯に直接肉を入れると、肉の表面に膜ができて味が逃げないのだ。少し気をつけるだけで、あとはほっておいても出来てしまう。おいしくて簡単だ。

最近は夜寒いので、こういう温かいスープを飲んでホッとすることにしている。

今日子