先日収穫したオリーブの実についてどうすればよいかたずねられた。

オリーブの実はオリーブオイルにする以外に、塩漬け、オイル漬け、酢漬け、燻製、パテなどにできる。一番簡単なのは種抜きで種を取って、2週間ほど塩水（海水くらい）に漬けておく方法だろうか。黒オリーブの方がよいだろう。そのままつまみで食べるのも良いし、肉料理にも使える。

他にお勧めなのはパテである。黒でも緑でもよい。塩水で2週間アク抜きをした後で、種を取ってすり鉢などですりつぶし、カッペリ、アンチョビ、塩、オリーブオイルと一緒に全部すりつぶしてしまう。

これはパンに塗ってもおいしいし、パスタのソースにしてもよい。オリーブの独特の濃い味がする。いずれの場合も大切なのは塩でアクを抜くことだ。これをやらないと苦くて食べられない。

私は他に黒オリーブを暖炉のそばに乾くまで2週間ほど置いておいて、そこにオリーブオイル、ニンニク、オレンジの皮の刻んだものを一緒に入れて1、2ヶ月置いておく。燻製されたオリーブは苦味と香りがとても強く、肉を煮こんだりする時にとてもおいしい味がでる。

毎年の収穫では、もちろん絞りたてのオリーブオイルもとても楽しみであるが、他にもいろいろな方法があっておもしろい。

今日子