今日は夕食にフォカッチャを焼いた。フォカッチャはパンとピザの間のようなもので上に塩とオリーブオイルとローズマリーをちらして焼いたシンプルなものである。

ピザやパン、フォカッチャに使うイースト菌は少なければ少ないほど良い。そしてできるだけ長い時間発酵させたもののほうが生地がおいしくなる。

昔のヘブライ人は、イースト菌は体に悪いものとして、イースト菌なしのパンを焼いていたという。なぜ体に悪いかというと、おなかにガスがたまって胃酸がたくさんでるからだ。たしかにパンは発酵する段階で膨らみながらガスがでる。

イーストなしで自然酵母を使うと、発酵にとても時間がかかり、パン屋さんは大変である。時間短縮のためにイーストをたくさん入れてパンを早く膨らませればいいのだが、そうするとパンは焼き立ての時はおいしいが時間がたつにつれて味がどんどん落ちてくる。

うちの近所でもイースト菌を使わないパンを時々売っているが、イギリスパンなどのフワフワ、サクッとしたパンが好きな方にはあまりおいしいとは思われないだろう。かなり素朴で少し酸味があり、噛めば噛むほど味がでる感じだが、なんだかモサッとしている。

パンを少し残しておいてぬるま湯で何日か発酵させて、それを小麦粉とお湯で練り、また発酵させて焼くそうだ。まあそこまでしなくても、イースト菌は少しにして、6時間以上発酵させればうちでもなかなかおいしいものが焼けるけど。

今日子