以前、顧問料が未払いになっている税理士さんに、「日本でパスタをゆでると、何か違う。イタリアでゆでるように出来ない。何かが違う、美味しくない」と言ったことがあります。

それからもう一つ、日本から高い利尻の昆布を持って行き、うどんを作ったことがあります。カツヲ節も持って。「日本のパスタを食べさせるぞ」と張り切って。前日の夜から昆布を水につけて、翌朝、鍋の蓋をとると･･･、何故？昆布はつけたときの姿のまま、カチンと硬い。そんなばかな！一晩も水につけていれば、昆布は緩やかに柔らかくなって、それだけですでにうまみは水に溶け出している。そのはずなのに。慌ててコトコト弱火で煮出し始めた。2時間たってもなんだか変だ。昆布は硬いし、うまみは出ないし、散々な味のうどんだった。その話も税理士さんにしたことがありました。

昨夜、税理士さんから解答がきました。顧問先の酒造メーカーで杜氏さんから教えてもらったそうです。原因は水。日本の水は軟水で、昆布の中に柔らかく浸透していきます。昆布のうまみも水に溶け出していく。ヨーロッパの水は硬水で浸透していかないので昆布はかたいまま。パスタは表面がぐずぐずにならないで、つるりとゆであがる。とまぁ、こういう訳なのだそうです。

硬水度軟水度を表す指標があり、それを測る機械もあるそうです。知らなかった。日本酒造りには水が大事なのですね。だから杜氏さんは水の軟水度を気にかけているのだなと思いました。何年も何故なんだといまいましかった疑問にひょんなところから解答が来た日でした。

教えてくださった杜氏さん、税理士さん、有難うございました。

Nonna