ブオーノイタリアのオリーブオイル

オリーブの実の種類 〜自然な状態〜

ブオーノイタリアのオリーブオイルは、フラントイオ種とモライオーロ種の
2種類を使用しています。農家では、毎年の収穫量を安定させるため、
単一種ではなく、2種類を混ぜています。ウンブリアのこの地に適した
種を複合させる何世紀もにわたる農家の知恵が生かされています。

オリーブの実

オリーブの実は木のてっぺんから順々に
熟していきます。このため、収穫する際
黒く熟した実と緑色の熟していない実が
大体3:1くらいの割合になる頃を見計
らって収穫します。こうすることで、青々
とした味と熟した実の深みのある味が
バランスよく保たれています。

オリーブの実
オリーブの実

*緑色で熟していない実は辛味が強いが味に
深みがないため、そればかりで搾るとオリー
ブオイルの複雑な味わいがでません。

収穫、搾油の過程

オリーブの実は手で枝からこそげ落とします。
親戚一同が集まり、1週間近くかけて収穫します。
お年寄りも子供も皆長いはしごに登り、寒さを
しのぎながら朝から夕暮れ時までひたすら
作業します。重労働です。最近は枝をたたいて
実を落とす機械もありますが、実に傷がつくため、
皆手作業に徹しています。こんなに大変な
作業では、とても大量生産はできません。
しかしそれが、良質のおいしいオリーブオイル
にかかせません。家族が今年も一年間おいしい
オリーブオイルを食べられるよう、そういった
願いが込められています。

オリーブの実 収穫
オリーブの実 搾油

搾油は、熱を加えないコールドプレス方式で搾られます。実は洗ってペースト
状にされ、それを水と油の表面張力を利用した最新式遠心分離機にかけて
抽出します。これがエキストラヴァージンオイルといわれ、重量の20%ほどしか
油がとれない、貴重なものなのです。
この搾りかすに溶材を加え、加熱して搾ったのがヴァージンオイル、それを
さらに溶材を混ぜて加熱して搾ったのがオリーブ残渣粗油と呼ばれています。
なかには着色料や香料、保存料などを入れた粗悪品も世界中に出回って
います。

エキストラバージンオイル 搾油 遠心分離機

濾過していないオリーブオイル

ー マッシモさんの搾油所 ー

オリーブオイル 無濾過

ブオーノイタリアのオリーブオイルは濾過して
いません。このため、搾りたての11月末
から3月〜5月ごろまでのオリーブオイルは
不透明で、オリーブの実や種の搾りかすが
沈殿しています。これはおりではありません。
その後沈殿した搾りかすは缶の底にたまって
いきますが、体に害のあるものではありません。
最新の高い搾油技術で、無濾過でもこのような
おいしいオリーブオイルを搾ることが可能に
なります。

オリーブオイル 無濾過

普通、無濾過のオイルはオリーブの実と種がペースト状になり、ドロドロの茶色い
液体のままです。マッシモさんの機械は、分速6,400回転もする遠心分離機に
かけ、実の水分と大まかな搾りかす、良質の油分の3種類に分け、その後
さらに濾過する必要がありません。 沈殿物にはオリーブの実に含まれる
ポリフェノールや酵素がたくさん含まれています。このため、濾過や加熱、精製した
オリーブオイルに比べると格段に風味や味もよく、栄養価も高いのです。

マッシモさんのオリーブオイル

近年、イタリアでもきれいに濾過した
オリーブオイルが流行っています。
マッシモさんのオリーブオイルは、
昔ながらの野趣あふれる味を最新の
技術で洗練された味に仕上げていま
す。近隣の農家だけでなく、遠くか
らもこぞってマッシモさんの搾油所に
オリーブの実を搾りにいくのです。