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とり胸肉とポルチーニ茸のソテー

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鶏胸肉とポルチーニ茸のソテー

近頃日本でも鶏胸肉の需要が高まっているとか。鶏胸肉、さっぱり

していておいしいですよね。パサパサするから嫌がる人もいるけど、

胸肉のさっぱり感と、ポルチーニ茸の濃厚なトロミでお肉は

しっとり。大人にうれしい肉料理です。

ポルチーニ茸は乾燥のそんなにきれいでないものでよいです。

枚数を数えられるきれいすぎるやつは観光客用、という

ことで・・・。

20gをカップ1杯半くらいの水につけて1時間ほど置きます。

砂や葉っぱなどがついているので、一枚一枚きれいに戻し汁の

なかで洗い、戻し汁とわけます。戻し汁はこし器でこして、下の方に

沈んだ砂は捨てます。

鶏胸肉は皮を除き、2枚を薄めの削ぎ切りにして、塩をしたら小麦粉を

まぶします。オリーブオイルをフライパンに半カップほど入れ、

鶏胸肉を並べて中火で両面がきつね色になるまで焼きます。

そこに白ワインをシャバーッと入れ、ポルチーニ茸と戻し汁も入れて

煮立てます。塩を一つまみ入れ、とろみがついてきたら出来上がり

です。

まだクリスマスのメニューが決まっていない方、お料理とお皿、

テーブルクロス、紙ナプキンの色も合わせた演出で、ちょっと豪華な

ディナーはいかがでしょう。

ポルチーニ茸のリゾットも作って、ポルチーニづくしなんて

最高かも。

*炒める時は、去年搾ったオリーブオイルを使用しています。

  オリーブオイルは料理をおいしくする魔法のソースだと

  思って下さいね。

讃美歌

クリスマスが近くなると、教会の讃美歌を思い出します。

ジングルベルより身近です。 “Les Anges dans nos campagnes”

1800年代のフランスの讃美歌でわりと新しいですね。日本語名は

「荒野の果てに」とか「君なるイエスがあれましぬ」。

天使が空から降りてきて、イスラエルの救い主誕生を歌う歌。

どうしてカトリックの歌にイスラエルの救世主が出てくるのか

シルヴィオに尋ねたら、カトリックの人にとって新約聖書を作る際に

旧約聖書も一部取り入れていて、特に不思議はないそう。ユダヤ教は

新約聖書を認めていないので、その反対はないのだとか。

シルヴィオは司祭になるための学校を出ているのでもっと詳しく

教えてくれます。

昔彼とローマのアヴェンティーノの丘にあるサンタ サビーナ教会で

讃美歌を聴いたことがあります。それから教会の音楽が大好きになり

ました。

静かなクリスマスの夜でした。

夕食のあと自転車に乗って丘の上へ。坂道をひたすら登って、

ひんやりとした寒さも教会についた頃には汗をかくほどに。建物の

音響や雰囲気と相まって西洋音楽が宗教と密接していることを

実感しました。この歌のお気に入り動画。ソリスタの声に感動。

https://www.youtube.com/watch?v=pAtRA8RUg2s

1 Gli angeli della nostra campagna

hanno intonato (cantato) l'inno dei cieli

e l'eco delle nostra montagne

ripete quel canto melodioso

Gloria a Dio nell'alto dei cieli (latino).

2 Pastori uscite dalle vostre capanne

Venite ad unirvi al loro concerto

che le vostre dolci zampogne

facciano risuonare la musica nell'aria

gloria in excelsis ecc

Gloria a Dio nell'alto dei cieli (latino).

3 Loro (gli angeli) annunciano la nascita

del liberatore di Israele

e pieni di riconoscenza

cantano in questo giorno solenne.

Gloria a Dio nell'alto dei cieli (latino).

イタリア語に訳すとこんな風。Silvio Piersanti

リボッリータ

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リボッリータ

トスカーナのお料理です。普通のミネストローネと違うところは、

トスカーナの塩なしパンをトーストして、野菜と一緒に煮込んである

ところです。黒キャベツがなかったので、普通のキャベツで代用し、

トスカーナ豆がなかったのでひよこ豆で代用しています。

先日焼いた塩なしパンが硬くなっていたので作りました。

ウンブリア、トスカーナは塩が入っていないパンが主食で、

このパンをよくトーストすると独特の香ばしく甘い香りがします。

煮込んだ野菜と豆に入れてさらにまた煮込みます。 

全部で4時間くらいかな。リボッリータはもう一度煮た、という

意味です。

次の日にはもっとおいしくなっています。トスカーナに行ったら必ず

食べるお料理で、外ご飯が続いた時にホッとする一皿だったり、

友人宅でその人のおうちの味をいただけるともっとうれしい

お料理です。

これまた地味に見えますが、私の周りのイタリア人はみんな大好き

です。先日「ねじ曲げられた「イタリア料理」」ファブリツィオ 

グラッセッリ(著)という光文社新書を読みました。

日本で食べるいわゆるイタリアンとイタリア人が普段食べている

お料理がいかに異なるかが書いてあって、とても面白かったです。

野菜や豆からでる味とパンの味、今日みたいな寒い日に、芯から

温まります。

ひよこ豆のスープ

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お歳暮がひと段落してほっと一息。受け取った方々が搾りたて

オリーブオイルを楽しんでいただけるといいです。

写真はひよこ豆のスープです。最近阿佐ヶ谷には東南アジアの

人々をよくみかけるようになりました。店の近くに豆やスパイスを

売っているお店ができて、時々利用しています。こちらのひよこ豆、

とても良い豆です。

ウンブリアの友人の農家が栽培して干していたのと同じ味。

日本でなかなかおいしいひよこ豆が見つからなかった問題が

解決。スパイスも香り高くてすごいです。 

あと外国サイズで値段も良心的です。日本の食品がどんどん少量で

割高になっていくな〜と日々感じているのでうれしい。

冷蔵庫に何もない時など、戸棚に入っているととても重宝します。

ひよこ豆は水につけて一晩おきます。 朝起きたら息子のお弁当を

作っている最中に火をつけて煮ます。 1時間半くらいで柔らかくなる

ので、塩で味付けします。

お昼時に再登場。別の鍋にオリーブオイルを入れ、ローズマリーを

弱火で炒め、皮をむいたミニトマトを数えるほど、アンチョビを

入れてしばらく炒めます。

香りがでてきたら、煮たひよこ豆を煮汁ごと入れて、ふたをして

20分くらいコトコト弱火にかけます。煮えたらブレンダーとか

ミキサーでかくはんしてクリーム状にし、茹でたパスタを入れて

出来上がり。新物のオリーブオイルをまわしかけると香りが引き立ち

ます。

豆の煮汁とパスタの茹で汁で柔らかさを調節するのがコツです。

生クリームなどの乳製品が入ってなくても、豆をミキサーに

かけるとなんてなめらかなクリーム状になることでしょう。

見た目は地味ですが、お豆っておいしいなあと一息つける

お料理です。

ラディッキオ ロッソ

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ラディッキオ ロッソ

ラディッキオは日本ではチコリーとかエンダイブとかキクニガナとか

トレビスとか・・・。赤キャベツとレタスを合わせたような

見た目で、苦い野菜です。イタリア人って苦い味が好きだなあと

思います。

苦みにオリーブオイルが合わさると、苦みが緩和されて甘みが

でます。オリーブオイルを使った料理の特徴の一つです。

今日はせっかく新しいオリーブオイルがあるから、ウンブリアの

塩なしパンも焼いて、オリーブオイルをたっぷりかけて食べることに

しよう。(年に数回ほどの、パンにオリーブオイルをかけて食べる

めずらしい日)

ラディッキオは1つを4等分してオーブン皿に敷き詰めます。

塩少々、アンチョビ、水少々、オリーブオイルをたっぷりかけたら

モッツァレッラチーズを散らし、160度くらいのオーブンでゆっくり

焼きます。モッツァレッラのミルキーな味と、パンチのきいた

リーブオイルの香りでラディッキオの苦みを満喫できます。

1人1個ペロッと食べます。

イタリア料理はピザ、パスタももちろんおいしいけれど、お惣菜が

とっても充実していて、パンとお惣菜の組み合わせで一食のことも、

毎日の食生活ではよくあります。今年のオリーブオイルの使い方の

一例として、もしラディッキオを見かけたら、ぜひお試しください!

搾りたてオリーブオイルの入荷

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今年の搾りたてオリーブオイルが入荷しました! まだ搾って

間もないオイルです。一言でいうと、フォルティッシモ! 

さすが猛暑を乗り越えて出来たオリーブオイルです。青い香りも

辛みも最高です。

こういうオイルはブロッコリのパスタにもとっても合います。

ボールにオイル半カップと、ミニトマト、半分に切ったにんにく、

刻んだアンチョビ、塩を入れて混ぜます。パスタとブロッコリを

一緒に茹でてざるにあげ、お湯を切って和えるだけ。

このレシピの特徴は、オリーブオイルを加熱していないところにも

あります。青い香りがぱ〜っと鼻の奥に抜けて、生のオリーブオイル

たっぷり堪能できる料理です。

ブロッコリも、ちゃんと味のするものを選んで下さいね。

野菜はやわらかくなるまで加熱したときに、味のある野菜かどうかが

よくわかるものです。おいしい野菜とかぐわしい香りの

オリーブオイル、私の元気の源です!

さあこれから年末まで、無休でがんばります!

ご来店お待ちしてます!

オリーブの収穫がはじまってます

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ウンブリアでは、オリーブの収穫が始まっています。

このシニョーラはまるで絵本の世界にいそうな方です。


「私が小さかった頃は、こうして摘んだオリーブの実をエプロンに


入れて、いっぱいになったら籠に持って行って、を繰り返してね」と


話していました。 彼女で5代目のオリーブ農家。歴史を感じます。


マッシモさんいわく、今年の夏は記録的な猛暑で、かなり


オリーブの実が落ちてしまいました。こういう年は、生き残った


オリーブの実はより強く品質も良くなります。 オイルもしっかり

した味になるので、量は少ないけれど、非常に出来が良いとの

ことです。


ブオーノイタリアに届くのももうすぐです。楽しみで

ワクワクしています!


ナスのリコッタチーズ巻き

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ナスのリコッタチーズ巻き

今日は夜お客さんがきます。肉NGの方です。でもオリーブオイルが

あるから何の心配も要りません。オリーブオイルがあると、

野菜料理にボリュームがでて、満足感のある仕上がりに。

乳製品や卵OKだと料理に幅がでますが、そうでない人も何度か

長期滞在したことがあり、鍛えられました。

(そういう方は豆料理がメインになるかな)

今日の方は肉だけということで、オリーブオイルと野菜の料理を

たっぷり楽しんでいただきたいです。

ナスは薄く切って塩をふり、1時間ほどおいて灰汁がでたら、

水気をふきとってオリーブオイルで両面焼きます。焼いたナスに

リコッタチーズを置いてナスをくるくる巻きます。

リコッタにはパルメザンチーズ、塩、ナツメグなどを入れる。

クルミを入れたりバジルを入れたりアレンジ可能)

オーブン皿に並べて、トマトを煮て作ったトマトソースをかける。

オーブンに入れて、弱火で1時間弱焼く。水分が減ってグツグツして

きたら出来上がりです。

前菜にもなるし、メインにもなる野菜料理で、知っていると

便利です。リコッタチーズは脂肪分が少なくさっぱり味。

ナスは揚げないので油っぽくありません。トマトソースは

トマトの皮をむいて塩とオレガノを入れて煮詰め、最後に生の

オリーブオイルを混ぜたので、消化に良いです。

このお料理は材料や調理法によってものすごいこってり料理に

なりがちですが、そこはイタリア料理。油や乳製品を使っても

さっぱりおいしいのが粋です。妙齢女子会にはありがたい。

ナスとリコッタチーズがトロッとして美味。

カルロさんの天然はちみつ

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カルロさんの天然はちみつ

入荷しました!本日から販売致します。

今年のはちみつ、お勧めはラベンダーと山の花です。

驚くほど香りが高くて花の香りで酔いそうです!

今年のラベンダーはサラッとしてアカシアのような見た目です。

毎年、天候や湿度などによって、味も形状もずいぶん変わります。

今液状でも、だんだん固まってくるものもあります。固まるのは、

  1.  花粉が多い。

  2.  ブドウ糖が多い

  3.  蜜を巣房でためている時の湿度が高い

などなど、いろんな要素があります。固まらないのは果糖が

多いそうです。

固まらないはちみつが好きな方が多いですが、固まっていると味に

深みがでて複雑になるので、サラッとすっきりした味わいの

アカシアと、じわじわ複雑な味がする固まったはちみつ、私は

どちらも好きです。

今年はフレンチハニーサックル(スイカズラ)が新しく

入荷しました。味はアカシアに似ています。今はトロッとして

いますが、しばらくすると固まってきそうです。ヨーロッパでは古く

から薬草として、喘息や泌尿器系の治療、美肌効果、肝機能を

高める、アレルギー症状を緩和するために使用されています。

中国では解毒や熱を排出すると言われているそうです。

カルロさんは、昔ながらの養蜂を守り、はちみつは濾過もして

いません。それでいて、大変洗練された味というのが、

イタリアらしいです。

食べ物も洋服も絵画も音楽も、どうしてイタリア人ってみんなが

わあすてき!わあおいしい!というものを生み出すのが得意

なのでしょう。

カルロさんのはちみつは、標高1500mのアペニン山脈で、EU

環境保護区域で採取されます。空気や土地の汚染も一切なく、本当に

美しい場所です。

イタリア半島の独特の光から生まれる自然の色や空気をとても

愛していて、常にそういう景色にふれて、呼吸をするように自然の

美しさを意識しています。

その土地の自然や気候によって、人が造られていくのだと思う

ことが多々あります。

カルロさんの天然はちみつ

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カルロさんの天然はちみつ

ようやく通関切れて、明日到着します。

しかし個数が足りない問題は解決せず・・・。

そもそもどうしてこんなに天然はちみつの輸入が難しいのでしょう。

天然はちみつの関税は、25.5%~30%とかなり高め。

日本は養蜂があまり盛んではありません。日本ミツバチは蜜を採る

量が少ないため、安定した供給はできず、養蜂が行われるように

なったのも明治時代くらいからと言われています。(その前も細々と

行われていたかもしれませんが)

一方中東やヨーロッパは紀元前から養蜂を行っており、人々の

食生活にも深く浸透し、日常的によく食べます。中国でも昔から漢方

に混ぜて飲んだりしていたそうで、はちみつの殺菌力や栄養価は

突出して高いと言われています。

ピロリ菌を退治できるほどだとか。ローマで同じアパートにいた

ポーランド人は風邪を引くとよく温めた牛乳にはちみつとバターを

混ぜて飲んでいました。

腸内環境をよくするにも最適です。 ブドウ糖が多いため、疲れた

時に食べると即効性があります。点滴と同じ効果があるのです。

天然はちみつで輸入する場合、日本では果糖が全体の糖分の50%以上

必要で、ショ糖が全体の5%以下でないと天然と認められません。

しかしそもそも天然はちみつとは、非加熱で、水あめなど他の糖分、

着色料、香料など一切加えていない状態のことを言います。糖分も

気候で微妙に変わり、ブドウ糖もミツバチが還元した糖分で果糖より

劣ることもありません。

ほんの小数点の単位でも果糖の割合が低いと、税関でかなり

追求されます。辟易とします。

加工はちみつは、日本では全体の市場の95%近くを占めていると

言われています。

輸入の天然はちみつは、ニュージーランドや第三諸国産だと手続きが

難しくないと言われていますが、EUはこのような状態。

もっと驚くのは、加工はちみつの関税は、50%という事実。不思議な

数字です。純粋とか純正と書いてあるのも加工はちみつのことで、

以前流行ったピュアオイルの名前の響きと似ています。加工はちみつ

には本来の栄養価はありません。

瓶入りのはちみつ意外に、飴やドリンクなど様々な食品に

加工はちみつが使用されております。はちみつに限りませんが、

大量に輸入されるので、全部は検査できないと厚労省の副大臣が

テレビで話しておりました。うちのは事細かに検査するのになあ、

と思った次第です。

*画像はアカシアの花 (ミモザの花のこと)

カルロさんの天然はちみつ

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今年のはちみつが成田空港に着いてから、かれこれ2週間。 

まだ届きません。

毎回毎回、天然はちみつの輸入には泣かされます。

輸入始めて10年後、「養蜂家の実在証明を出せ」(10年間いないと

思ってたんかい!)、「イタリアの蜂蜜検査機関のHPを全部訳せ」

(やったろうじゃん、とは思いました)、 「山の花(百花蜜)の花全種類書け」

(ミツバチにきいてみましょう)

「花の種類ごとに違うミツバチを使用するわけだから、8種類の花ごとの

ミツバチに、抗生剤不使用の証明書をだせ」。

(養蜂家はね、羊飼いと一緒で、いろんな花畑に巣箱を持って行って蜜を

採取させるんですよ〜。おんなじミツバチですよ〜)

今回は、通関に回す前に検査でパカパカ抜かれる。ここまではいつもと同じ。

しかし検査で抜かれた数を差し引いても、インボイスの記載より残りの数が

少ないとの指摘が。カルロさん入れ忘れたみたいだからインボイス書き直せ

だって。

こんな入れ忘れ方する人いる!?

成田に着いた時に貨物の破損はなかったそうで、グルグル巻きにビニールで

梱包されていて、開けたら一目瞭然。ちょっと私には訳がわかりません。

細々と17年続けてきたけど、大きな商社ではないので、こんだけ抜かれたら

やっていけん。

絶対書き直しませんで押し通すのに時間がかかってしまった。

カルロさんの天然はちみつのおかげで、抗生剤飲まなくてよくなった

お客様や、カルロさんの栗のはちみつがないと朝ごはんにならない、他のと

全然違う、と、輸入始めて以来ずーっと買ってくださる方々の言葉に励まされ

ます。

同業でフランスのはちみつを輸入していた方は、あまりにも大変で

やめちゃったそう。気持ちわかるわ〜。来週からやっと通関。

しかし大事にしてくださっている方のためにも、負けません。

お待たせしてしまって申し訳ありません、今しばらくお待ちください!

ブロッコロ ロマネスコ

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ブロッコロロマネスコ、又はカリフラワーロマネスコ。

ブロッコリとカリフラワーのあいの子のような味。

ローマで暮らしていた頃から食べていて、ウンブリアでは

栽培もしていたので馴染み深いです。

今日は柔らかく蒸してパスタにします。もちろん普通のカリフラワーで

おいしくできます。野菜は最初から極弱火でゆっくり加熱すると、

甘みが増します。石焼き芋の原理と同じです。

時間があるときに蒸して次の日にパパッと調理してもOK

フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れ、ニンニクを炒めます。

香りが出たら、アンチョビを炒めて、油に溶け出したら、

蒸したカリフラワーを入れてよく混ぜます。アブラナ科の野菜は

アンチョビとの相性がぴったりです。日本ではよくキャベツと

炒めますが、カリフラワー、ブロッコリ、菜の花、小松菜など

なんでもよく合います。

白ワインを回し入れてスッキリ感と酸味をプラスします。

塩をしたら蓋をして10分ほど炒めます。こしょうの代わりに

ナツメグを加えてアクセントに。

普通のカリフラワーよりポロポロしているので、4分の3ほど

ブレンダーでマッシュして、パスタに絡みやすいようにします。

茹でたパスタと和えたら出来上がりです。

カリフラワーのパスタほど見た目が悪いパスタもなかなかないとは

思いますが、こんなに見た目と味が違うパスタもありません。気の毒。

カリフラワーってこんな味がしたのかと思うような味でございます。

生落花生のお汁粉

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生落花生のお汁粉

以前能古の島に遊びに行った時、檀晴子さんに

作ってもらいました。

太郎さんに釣りを教えてもらい、小アジを釣って

やったーと思いながら帰ったら、晴子さんが

用意してくれていました。

釣りで冷えた体に、あったかくて上品な甘さの

お汁粉がほんとにおいしかったです。

また食べたいと思っていたら、この季節になると

毎週土曜日に届く野菜の中に入っているではありませんか!

晴子さんのお汁粉を思い出します。

いざ作ってみると、ひとつひとつ殻を剥いて、さらに薄皮を

剥くのがとても大変です。手が痛い・・・。

あんな硬くて茶色い殻の中の薄皮は、桜の花びらのような

ピンク色でなんてきれいなのでしょう。

その薄皮をむくと、中は乳白色でつやつやピカピカ。

こんなに大変なのにおやつに用意してくださって、

うれしかったなあ。お料理には、その人の人柄や想いが

よくでます。作ってもらうと、その気持ちを受け取って

とても感謝します。

今日みたいな雨の日に、生落花生のお汁粉のおやつで

ほっこりするのもいいものです。

*檀一雄さんの作品「花筐」が映画化され、今度の1216

からスバル座で公開されます。大林宣彦監督作品。


楽しみ!

鶏肉とじゃがいものオーブン焼き

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注文していた丸鶏5羽が八ヶ岳から届いた。

全部さばいてジップロックに一枚一枚入れて冷凍庫へ。

あー、疲れた。鶏も真剣だから私も真剣で、疲れるのは

あたりまえか。

丸鶏で注文すると安いし、ここのはとてもおいしい。

お弁当に鶏肉があると便利なので、今年から1カ月半に

一度5羽注文しています。5羽も?って驚くかもしれないけど、

一羽からとれるモモ肉も胸肉も手羽も全部2枚。唐揚げなんて

したら、モモ肉23枚あっという間になくなってしまうから、

びっくりするほどでもない。残った鶏ガラや首などでスープを

とったら、中華料理にも重宝しています。

今日はモモ一本とジャガイモをオーブンで焼いて終わりにしよう。

肉もがっつり食べます!

生のローズマリーをたっぷり散らして、塩とニンニク1カケに

オリーブオイルをたっぷりかけ、160度のオーブンで1時間ほど

焼きます。このお料理、鶏の旨味がじゃがいもにしみて、

じゃがいもがメインに代わってしまうくらい。

明日から、オリーブオイルがセールになります。ぜひ

みなさんもお料理に使ってみてください!

(詳しくは明日のお知らせをご覧ください)

オリーブオイルと野菜

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今日のご飯は、モロッコインゲンのトマト煮です。

モロッコインゲンは一袋250gで一人分です。

ニンニク2カケは皮をむいて丸のままオリーブオイル

大さじ3杯で加熱します。オレガノなど香草も入れると

香りがたってgood.

洗って半分に切ったモロッコインゲンを入れ、皮をむいた

トマト(大)1個を適当に切って加え、塩をします。

蓋をして、ごく弱火で1時間近く煮たら出来上がりです。

野菜から出た汁とオリーブオイルが混ざると、なんて

おいしいのでしょう。心からホッとします。

オリーブオイルは粒子が非常に細かく、ビニールも

通してしまいます。そのため、野菜をオリーブオイルで

加熱調理するとオイルが野菜によく浸透し、野菜の味を

引き出しておいしくなります。

ヒポクラテスの時代から、薬草にオリーブオイルを混ぜて

飲んでいたのも、体に浸透しやすい効果があることがわかって

いたからです。

昨日いらした長年のお客様は、息子さんが大腸炎になったが、

オリーブオイルを食べると調子が良いとおっしゃっていました。

オリーブオイルは胃腸の守り神と古代から言われていました。

胃壁を守り、胆汁の分泌を促し、腸の蠕動運動を促す。血管を

きれいにしたり、コレステロール値を下げたりするだけでは

ありません。

薬を飲むとどうしても肝臓や腎臓に負担がかかり副作用も

あることを考えると、普段からああおいしかったと思える食事で

気持ちよく過ごしたいものです。

シルヴィオ ピエルサンティのこと

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シルヴィオはイタリアの主要3紙ラ レプッブリカの

雑誌イル ヴェネルディによく日本の記事を書いています。

この前は阿佐ヶ谷のことを書きました。ジェラート屋さんや

焼き鳥屋さん、餃子屋さん、もちろんブオーノイタリアのことも

書いています。 掲載後はイタリア人から多くのメッセージが

あったそうで、本人もとても喜んでいました。 偶然記事を見た

ブオーノイタリアの取引先が、17年経ってようやく店のことが

わかったと驚いていました。

私が行った20年前はイタリア人で日本のことを知る人は

割とマニアックな感じでしたが、今やアニメにサッカー、

和食に日本語、日本映画など日本をよく知る人が増えて、

日本のローカルなことを知りたい人はたくさんいるようです。

時代を感じます。

シルヴィオが日本と仕事をするようになったのは、何を隠そう

ローマであったイラン人カバキの事件の時からです。

うっすら覚えている人もいらっしゃるのでは。バブルの頃は多くの

イタリアの記事を日本に出していて、なぜかクイズshow by ショーバイに

出演してたりします(笑)

最近話題になったゴクミのお嬢さんが4歳の頃の写真を

スクープしたのも実は彼。古くはモロ首相暗殺の大スクープを

世界中に配信したのもシルヴィオです。(AP通信時代)

今は日本のニュースをイル ヴェネルディに数多く掲載し、去年東京で

イタリア大使と会った時、大使が「いつも日本の興味深いニュースを

イタリアに発信し続けてくれてありがとう」とおっしゃり、大使が

読んでいらしたことをとても嬉しそうにしていました。

82歳で物事を見る目も若い頃とは変わり、円熟味を増しています。

まだまだ頑張ってほしいです。

ブランダード!

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ブランダード! テンション上がります! このお料理は、

一番仲良しの南仏出身の友人がよく作っていました。私より

30歳上の友人、お料理も、ヨーロッパでの人との接し方、洋服、

人生観、なんでもたくさんたくさん話して影響を受けた人です。

今でもとっても素敵な女性です。

ブランダードは要するに干し鱈とじゃがいもとチーズの

グラタンで、各家庭でいろんな作り方があります。

彼女のレシピは、まず干し鱈を一晩水で戻して、水気をふき、牛乳に

浸してオーブン(またはフライパン)で煮ます。鱈を牛乳から

出し、骨をとりのぞきブレンダーで大まかに崩します。

(浸した牛乳はあとで使います)

じゃがいも約1kgは蒸して皮をむいて輪切りにし、バター、

にんにく、塩でざっと炒め、フォークで4分の3程粗くつぶします。

(じゃがいもはメークイン系のしっかりしたもので)

つぶしたジャガイモと鱈を混ぜ合わせ、鱈を浸すのに使った

牛乳、卵黄2個を入れてフォークで混ぜます。

卵白は泡立ててメレンゲを作り、鱈に最後に入れて

軽く混ぜます。この卵の工程が、生地がフワフワで口当たりが

よくなります。

オーブン皿にバターを塗り、鱈を入れて平らにし、上に

残しておいたじゃがいもを2,3ミリに輪切りにして敷き詰め、

チーズ(グリュイエールとエーメンタールがいいけど、なければ

ピザ用チーズ)をたっぷり入れ、バターを散らしてオーブンで

焼きます。チーズが溶けて焼き色がついたら出来上がり!Voila!

今日みたいに寒い日に食べてあったまりましょう!

かぼちゃとにんじんの蒸らし炒め

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戸棚に干し鱈があると思ったら、なかった。いつの間に食べたの

かしら、私。

というわけでブランダードは金曜日作ることにして、

急遽かぼちゃとにんじんの蒸らし炒めを作ることに。

作り方:

バターナッツかぼちゃとにんじんは皮をむいてざく切りにする。

フライパンにオリーブオイルをたっぷり3分の1カップほど

入れ切ったかぼちゃとにんじんを入れ、塩をする。蓋をして蒸気を

逃さないようにし、30分ほど弱火で炒める。やわらかくなったら

蓋を取り、ホワイトバルサミコ酢を入れ、強火にして水分を飛ばし

たら出来上がり。(ワインビネガーでもOK

にんじんとかぼちゃはベータカロテンが豊富で、オリーブオイルと

一緒に食べると吸収がよくなり、とーっても体に良いと言われて

います。

加熱した方が消化によく、栄養価もアップします。他にも免疫力UP

肌の保湿、抗ガン作用、視力回復、粘膜の保護、老化防止、食物繊維

が豊富で整腸作用がある、などなどいいことがいっぱい。

私化粧品は使わず、日焼け止めしか塗っていません。

体にいいからというか、おいしくて気持ちも体も調子が良いから

20年続けています。化粧品やサプリ、薬では得られない、

心からの満足感を得られるので、裏の食生活などは

ありません(笑)。

今回は、バターナッツかぼちゃ(大)1個とにんじん(大)1本を

2人で食べました。和食の煮ものだと、調味料が幅をきかすため

そんなにたくさん食べられないけれど、オリーブオイルと塩だと、

びっくりするほどたくさん食べられます。

かぼちゃで腹いっぱいになりたくない、と思った男性陣、82歳で

現役ジャーナリスト、1日2万歩を歩くシルヴィオも大好きな

一品です!

@ライ麦パンの酵母も毎日餌やりし、週1くらいで焼いて

順調です。

野菜たくさん

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毎週末に農家から野菜が届きます。

収穫したまま届くので、泥や廃棄の部分の処理が必要です。

その分値段は低めの設定。野菜を大量に食べるのでありがたいです。

このあたりは野菜の量を減らしてだしやすい値段設定のため、

料理の幅が狭まるのが窮屈。こちらの野菜で思いっきり料理して

食べられるので助かっています。

安いだけでなく、ここの野菜はちゃんと野菜の味がします。

処理や同じ野菜ばかり続くことにめげることもありますが、

味が良いのでやめられません。

今週も山のようなモロヘイヤ(洗って茹でていつでも食べられる

ようにします)、初さつまいも、畑に残った最後の方のピーマン、

たくさんのネギとじゃがいも。写ってないけど大きなバターナッツ

かぼちゃ。

玉ねぎアレルギーになったかもと言ったら、玉ねぎの分をじゃがいも

変えていただけました。感謝。

きれいに洗ってすぐ使えるようにしたら野菜室に保管します。

イモ類はやっぱり茶色の紙袋がお似合いです。

ずっと畑をやっていたので、その時あるものを工夫して食べるのが

好きです。その方が、何作ろう、の半分以上を決めてくれるので楽で

もあります。

じゃがいもがたくさんあるから、じゃがいものパスタを作って

みよう、ネギとじゃがいもでポタージュもできる。そうだ、1年前に

買って放置してあった干しだらがあるから、ブランダードを作ろう! 

(あら、じゃがいも足りないかも)

次回はじゃがいもの料理をお楽しみに!

トマトソーススパゲッティ

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ミニトマトをソースにしたスパゲッティです。


ミニトマトは生のまま皮をむきます。皮は消化に悪いのと、


なめらかなソースにちょっと邪魔になるからです。


トマトは種類によって酸味の強いもの、甘みのあるもの、


香りがあるものなどいろいろあるので、何種類か混ぜると


味のバランスがよくなります。



味付けは塩だけなので、やはりトマトの味が大事です。


オリーブオイルは2人分で半カップほど入れます。


炒めるための油ではなく、調味料だと思って下さい。



にんにくはみじん切りにせず、良い料理人は皮がついたまま


さっと炒めて取り出したりもします。強すぎて他の味を


壊してしまうからです。イタリア料理って意外と


デリケートです。



塩を入れて水分を飛ばして、とろみがついたらバジルを入れ、


パスタを絡めてできあがりです。


スパゲッティは太い方が濃厚なソースが良く絡んでおいしいです。


日本は太いスパゲッティがなかなか見つからない!極細は


そうめんみたいで面白くないです。



こんな感じで、基本中の基本、シンプルなトマトソースが


おいしく出来るようになるとしめたものです。

ぅ僖鵑箸呂舛澆

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パンとはちみつ

 焼いて一日経過したライ麦パン。そろそろ食べてみます。

 イタリア人は、日がたつほど味がよくなるのが良いパンと

 言います。このパンも、焼き立てより味が落ち着いて

 しっかりした味になっています。

大好きなライ麦パンの味になって感激です。

ほのかな酸味が広がって、酵母ってすごいなあ。

こういうパンには、はちみつが大変良く合います。

それも、クセのある固まったはちみつとの相性が抜群です。

一緒に食べると、滋味深い味わいがくせになり、

自然な味は飽きません。

しっかり噛みしめて、体にも心にも染みわたり、自分も

強くなったような気がします。 気持ちが弱っている時にも

最適です。

古代エジプトで作られてきた、命の糧に握りしめていた

パンに想いをはせます。

はちみつの滋養とライ麦パン、日々の慌ただしい暮らしの中、

好きなものを傍に、大事にしていきたいです。

イタリアの人々の、自分や家族の食べるものと

日々向き合って暮らすことを、東京にいても忘れずに。

 *写真はバターのパンとはちみつのパン。いかに私が

  オリーブオイルをパンにつけていないかの話が

  続きました(わはは)

オリーブオイルとパン

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 オリーブオイルとパン

1週間前から作っている、ライ麦と水道水を混ぜた酵母が

こんなに育ちました。毎日水と粉を足して餌やりをします。

分量は計っておりません。手の感触と日々の気温、湿度を

感じながら作ります。

ライ麦粉100%のパンが食べたくて始めました。

ローマの老舗パン屋さんRoscioli の創業者は、昔はパンの酵母を

じゃがいもの皮で作っていたと話していました。

(こちらはもともとパン屋さんで、ローマ在住の時は毎日パンを

買っていました。今や世界一のカルボナーラで超有名店です。)

イースト菌やビール酵母が安定して手に入るようになったのは、

戦後なのだそう。

ウンブリア家の近所のお年寄りは、昔は自分たちの小麦畑には

いろんな雑穀も交じっていて、収穫した麦を挽いて焼いたパンは、

粉の味がほんとにおいしかったわよ〜と話していて、私の憧れです。

平べったいパンが焼けました♪ プリミティブな感じです!

オリーブオイルとパン

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オリーブオイルとパン

今日のお昼はバターナッツかぼちゃのスープとパンです!

かぼちゃとたまねぎとオリーブオイルに塩を入れて

水少々を足し、弱火でゆっくり煮てミキサーにかけます。

バターナッツかぼちゃは相当なめらかで、パンは硬く、

噛みしめるほどに味があります。


42歳。157cm, 51kg、中性脂肪は38(30〜149mg / dl)、

コレステロール値も低いです。

オリーブオイルに出会う20年以上前は65kgもありました。

普段から良い油分はしっかり摂って我慢はしていません。

組み合わせだけ気をつけます。

夕食の炭水化物はイモ類やかぼちゃなど軽めにして、

野菜とたんぱく質が中心です。

イタリアと日本の食生活のいいとこどりをしています。

イタリア → 炭水化物摂り過ぎ、食べ過ぎ

日本 → 良くない油分に無頓着、またはノンオイルと極端

うっかりすると野菜少な過ぎ 


「パンにオリーブオイル、以上」よりは、野菜とオリーブオイル。

あと、なるべく1日1時間ほど歩くようにしています。

みなさんも個々の生活スタイルに合った油分の摂り方を模索して

みてください。オリーブオイル、大丈夫ですよ〜!


オリーブオイルとパン

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オリーブオイルとパン


先日、「オリーブオイルは太るから食べない」とおっしゃる方が

いました。オリーブオイルはパンにかけるとおいしいけど

太るから ダメだと。


日本では、オリーブオイルはパンにつけるバターの代用品として

定着していることがよくわかります。

実は私、オリーブオイルをパンにかけて食べることは年に

数えるほどしかありません。朝食は、ヨーグルト&きな粉に

はちみつ、季節の果物。




パンはお昼が地中海風の際に、乳製品、野菜料理と一緒に食べます。

おかずと白いご飯の組み合わせと同じです。おかずにはたっぷりの

オリーブオイルが使われています。そこにさらにパン+オイルだと

当然カロリーオーバーに。毎食白いご飯に油分が入っているのと

同じです。

今日はお腹空いてないので、キュウリ1本をヨーグルトとレモンで

和え、オリーブオイルをかけたトルコ風の一品と、雑穀パンの

お昼です。


朝甘いものを食べない人は、朝ごはんがこんな感じでもいいかも。

とにかく組み合わせを大事に、です。

サワードゥ

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サワードゥを作っています。イースト菌を使わず、

ライ麦粉と水で酵母を作ります。粉は全粒粉ならなんでもOKです。

毎日粉と水を足して育てます。今日は2回目のえさやりをしました。

発酵の良い香りがして、毎日うれしくなります。

しっかり粉の味のするパンが好きで、フワフワ、もっちり、

サクサクには興味がありません。じゃあ硬いパンが

好きなの?とフランスパンを勧められるけれど、日本でいう

硬いパンとヨーロッパの硬いパン、いくら話しても行きつく

ところが違うからかみ合わない。

なぜなら日本人がいう硬いパンは強力粉の粘りが強く、

硬いというより顎の噛みあわせが悪くなるほどの、噛めば

噛むほどちぎれないねっっちりしたパンだから。

ヨーロッパの硬いパンはボソボソゴワゴワ、どっしり。

ちゃんと噛みしめることが出来て、顎は痛くなりません。

これがいわゆる「噛めば噛むほど粉の味がじわ〜っと広がる」

ということで、まず口に入れた時に粉の香りが鼻の奥に抜け、

しっかり噛むうちにいろんな複雑な味がして、あれ、なんか

おいしい・・・、となります。

さあこのサワードゥでどんなパンができるでしょう。楽しみです♪

新しい手提げ袋

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ブオーノイタリアの新しい袋ができあがりました!

イタリアで最初に暮らした街の絵を描きました。

イタリアほんとに綺麗。

ここからいろいろな出会いを経て店が始まります。

子育ても終盤に差しかかり、そろそろ好きな絵を

描いたりピアノを弾いたり聴いたりする時間を

増やしていきたいです。

幼稚園の頃から、暇さえあれば絵と料理とピアノ、

変わってない・・・!

あずき

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これ、あずきとトマトの煮込みです。えー!っと思った方、

私も最初そう思いました。日本人にとってあずきとトマトの

組み合わせはちょっと記憶の範囲外です。

でもあずきも豆の一種で、日本以外の多くの国で、豆は肉や

野菜と煮込んで食卓にのぼります。

豆を煮ること自体面倒と感じる方も多いかもしれませんが、

寝る前に一晩水につけ、朝食の時に1時間ほど火にかけて

放っておくだけだから、朝の支度をしながら何の苦労も要りません。

(柔らかくなったら塩を入れるのだけお忘れなく)

食べる前にトマトをざく切りにして、オリーブオイルと

にんにく、あれば香草を入れて炒め、煮たあずきと煮汁

少々を入れて10分くらい煮詰め、塩で味付けします。

オリーブオイルをかけて出来上がりです。生のセロリやトマトと

一緒にオリーブオイルとビネガーで和えてもおいしいです。

煮ておけば、冷蔵庫に入れて数日間は保存できるし、

パンを切ってテーブルに並べれば、いろんな献立を

考えなくてもいいし、とても便利です。 

ペルージャ工房見学

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写真はペルージャ外国人大学の授業の一環で、

ガラス工房と織物工房の見学でした。

(ガラスのマルゲリータ王女やキリストなど)

ウンブリアは昔教皇領で、今も修道院を中心とした伝統の

刺繍などが残っています。

教会や修道院は知識の源でもあり、そこから音楽や絵画が

生まれ、薬草(ハーブ)やはちみつなどの医学的な研究が

なされていました。今でも山奥の修道院に行くとよくわかります。

教皇領だったおしゅうと、王族が支配していた州では料理も

異なる印象です。王族が支配したナポリやフィレンツェは

どことなく華やかさが漂っています。

息子はクラスメイトより一足先に帰国して、 日本涼しい!と

驚いています。今年のイタリアは暑い!!!

アフリカからの熱風で連日42度の猛暑日。42度っていうと、

常にドライヤーの熱風を吹き付けられている感じです。

普段クーラーのいらない地域なので、毎晩水風呂に浸かって

しのいだそうです。

オリーブの実の収穫にも影響がありそうです。やっと2年前の

100年に一度の大不作から元に戻りつつあったのに・・・。

自然は美しく、厳しいです。

故郷の味

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もうすぐ帰国する息子。先日どうにも我慢できなくなって、

日本人学生と中華料理を食べに行ったそう。やっぱり

醤油味が食べたくなるよね〜。

「久しぶりのチャーハンが涙が出るほどうまかった。

他の学生もうめえうめえってバクバク食べてた」

イタリアの中華は安くて学生にはありがたい。

私も時々行っていました。「チンジャオロース」とお店の

中国人に頼んだら、まったく通じなくてめちゃくちゃ焦りました。

なぜかイタリアの中華は鉄板で出てくることも。

シンガポール人のクラスメイトがこのお店を勧めてくれて、

安心して食べたそう。よかったね。

フォークとナイフ

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ようやく暑さが戻ってきました。


イタリアの人はスイカをナイフとフォークで
食べます。あんまり食べやすくてすっかり
忘れていたけど、小さい頃はスプーンで食べてました。

ヨーロッパでは、正式な席だと果物はナイフと
フォークで、手で触らずに食べます。
洋梨などは丸ごとでてくると難しいです。

スイカはとっても食べやすいので、皆さんも
機会があれば試して見てください。

ペルージャ外国人大学今日の出来事

今日はちょっと、写真はないのだけれど、

ペルージャ外国人大学の授業の話。


息子:今日は大変だったよ。先生がイスラム教を一括りにして

   ディスったからトルコ人の生徒二人と人権派のフランス人女子が

   切れて途中退出してすごい重い空気になった。


私: えーそれはすごい展開。なんてディスったの?

   先生はトルコ人がいるってわかってて言ったの?


息子:過激派がどうとか、キリスト教徒に迷惑かけてるとか。

   もちろん先生もトルコ人がいるの知ってる。


私:それはちょっとひどいね。長い歴史の中で

  キリスト教徒の関わりは大きいし、何より

  イスラムを一括りにするのはおかしいって言って

  やればよかったのに。


息子:トルコ人切れすぎて介入の余地なかった。

   めっちゃ叫んでいた。


私 :Vai a quel paese 的なこと?

   先生生徒が出て行った時どうしてたの?


息子:まあそんな感じ。

   そりゃもう気まずい顔してたよ。

   みんなもどうすればいいかわかんないって

   感じだった。


私: そこでみんなで議論すればよかったのに。


ということが起こったそう。私が語学学校に行っていた20年前は

議題が「ジェラシーについて」とかだったから割と平和だったなあ。

あまり喋れなかったから一言「可愛いジェラシーもある」で終わって

しまった。

今はいろんな国の人が集まると緊張感も生まれる時代。

外国人大学の先生なのに、もうちょっと深い考察の上で

喋ればいいのに、ちょっと一方的・・・。

まあでも留学ならではの出来事です。

お米のサラダ

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お米のサラダ インサラータ ディ リーゾ

今日はまた暑いですね。 夏によく作る一品です。

2人分の材料

玄米 1合  パプリカ(大)4個 にんじん 1本 

ジャガイモ(中)2個 インゲン 100g ケイパー 適宜 

オリーブの実 大さじ2 ツナ(味付けしていないもの)80g

オレガノ(乾燥)少々  白ワインビネガー大さじ3

オリーブオイル 大さじ3

作り方

  1.パプリカは強火で真っ黒になるまで焼き、皮と種を

除いて一口大に切る。

  2.にんじん、じゃがいもも皮をむいて一口大に、

    インゲンは先端を除いて食べやすい大きさに切り、

    全部一緒に鍋に入れて柔らかくなるまで蒸す。

  3.炊いた玄米に白ワインビネガーとオイル、オレガノを

    入れて混ぜ、ケイパーとオリーブの実、ツナ、

    ,鉢△量邵擇魏辰┐討兇辰り混ぜたら出来上がりです。

オリーブオイルがあると、玄米の糠のにおいが穀物の良い香りに

変化し、なおかつパサパサを防いでとても食べやすいです。

お腹一杯食べても野菜ばかりなのですっきりさっぱり、便秘にも

最適です。材料をたくさん集めなければならない料理は、何日も

前から食べたい、ああ食べたいと心の中で念じていると、自然に

冷蔵庫に集まっていて、苦になりません。

ペルージャ外国人大学続報

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ペルージャ外国人大学の続報。

息子のクラスには、なんと東大生が6人、韓国人歌手の

女の子もいるそう(笑)

「東大生文法できるでしょ?」と聞いたら、「めっちゃできる。 

 でも先生の話は僕の方が分かるから時々きかれる」ですって。

 東大生に勉強きかれることなんて生涯ないでしょう(笑笑)

 一緒に勉強する機会をもって再来年の大学受験の

 モチベーションになるといいです。

 発音を聞きとれるようになるのって、赤ちゃんの頃に決まって

 しまうとどこかで読んだことがあります。日本人の苦手な

  RLの発音、息子はイタリア語ちょっと忘れてもそれだけは

 自然に聞き取れるみたいで、不思議ですよね〜。

写真3枚は大学内です。イスとかすごい豪華。大理石の壁も

 全部きれいで荘厳。

他にスペイン人でイタリア宇宙開発局に勤務が決まって

イタリア語を勉強している方、同じ17歳で、一番イタリア語

上手なフランス人女子、いつもニコニコめちゃめちゃいい人の

シンガポール人、イギリス、ドイツ、中国、ニュージーランドなど

いろんな国の人がいるみたい。

いろんな国のいろんな人と出会えるのは人生の喜びの一つです。

息子はスマホばかりいじっているから良い機会でした。

うまくいかなくてえらい大変な目にあって、自炊もして、

成長してほしいです。息子いなくてさみしいでしょと

言われて、意味不明です。子供が外でがんばっている、

こんなうれしいことありません。あと家事が超楽♪

祝ペルージャ外国人大学留学

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息子がペルージャ外国人大学でイタリア語の勉強を開始します。

17歳でも受け入れOK。昔私もシエナ外国人大学へ通ったのを

思い出し感慨深いです。息子は生まれてからずっとイタリア語が

母国語でしたが、10歳から日本に来て、今ではすっかり日本語が

母国語、イタリア語忘れないために無理やり放り込みました。

本人はしぶしぶでしたが、みんなにうらやましがられて不思議な

模様。以下、息子からのLINE報告がイタリア炸裂で面白いです。

今日の流れ

大学へ手続きのため徒歩30分かけて行く

→手続きはテストと一緒に明日やる、今日は何もない、

来る必要なかったよと言われる。(なおここで行かなかったら

テストの時間などをしることはなかった模様)

→手続きには書類(何のかは知らない)が必要と発覚

→親父殿、その書類はもうメールで送ったそうで持ってきてない

→いろんな窓口をたらい回しにされる

→やっとたどり着いたと思いきや、そこでは書類はいらないと

言われる、相変わらず言ってることが場所によって違うという

アホくささ

→証明写真必要らしいのでとりに行く(なお汗だくなので

クソみたいな写真しか撮れない)

→やっと帰れる

→親父殿、新聞買ってくる

→僕、その道沿いの日陰で待つ

→親父殿、30分待っても現れない

→こいつはまずいと思い、家からわかれた場所までを

3回ほど往復する

→いない

→メリータ(友人)から電話が、親父殿はだいぶ後ろの方に

戻っていたらしい

→そこまで戻る

→スーパーで大量に買い物、袋が何度も破けそうになり慎重に

すごい坂を登らなきゃいけなくなる

→やっと家に着く

→鍵が特殊過ぎて開かない

→かれこれ15分格闘、やっと開く

→お腹が痛かったのでトイレへ駆け込む

フィレンツェナス

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フィレンツェナス

 近所でフィレンツェナスを見つけました。このナスはウンブリア

育てていた大好きなナスです。万歳! 

オリーブオイルで炒めると、独特の甘みがたまりません。

ズッキーニも安く手に入るようになったし、最近イタリア野菜を

育てている方が増えてうれしいです。

夏のイタリア野菜と言えばトマトの他に、ナスやズッキーニ、

パプリカが主役。フィレンツェナスは7、8mmの厚さに切って

塩をふり、12時間置いて灰汁を抜きます。オリーブオイルで

ゆっくり柔らかくなるまで炒めて、小さめに切ったにんにくと

イタリアンパセリを散らしてできあがりです。

*にんにくは食べません

息子のお弁当のサンドイッチの具にも使っています。

間違っても、パンにバターを塗ったりせず、マヨネーズや

ピザ用チーズやスライスチーズなどを一緒にしないで、

あくまでもナスやズッキーニの味を楽しみます。

モッツァレッラやプロボローネなどが入ることはありますが、

なくても大満足です。

カツサンドとナス、ズッキーニサンドのお弁当、

「今日のお弁当のサンドイッチ、ナスとズッキーニがおいしかった」

と言われたりもします。(注)息子は基本肉食です。

緑のウンブリア

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この時期のウンブリアは緑でいっぱいです。

年間降水量が日本の半分しかありません。

とくにこの時期から夏にかけて、鼻の奥が痛くなるほど

乾燥します。

梅雨の季節の雨で湿った日本の緑色とはまた違った

美しさです。

近所のロバも元気にしています。

くるみのペースト

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くるみのパスタを作りました。

くるみはトーストして薄皮を剥き、すり鉢で

ペースト状にします。ニンニク少々とパルメザンチーズ、

オリーブオイルと塩を混ぜて出来上がりです。

イタリアのナッツ類は日本のくるみとは別の種類で、

アメリカ産ともまた異なります。

くるみとオリーブオイルで良質の油分をたっぷり。

ナッツもオリーブオイルも常備していると、

何もない時にさっと作れて便利です。

日本での私は、味付けや加工していない素の

良い食材を探し回ってばかりいます。

もうほんとに、冷蔵庫から一回しか登場しなかったものが

出てきたりして、残念なものがいっぱい・・・。

良い食材を良い調味料で、シンプルに料理して

食べるのを心がけていて、そのための労力は惜しみません。

カブのリゾット

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カブのリゾットを作りました。 リゾットは生のお米を煮ながら作ります。

野菜でとった出汁(ズッキーニ、玉ねぎ、ニンジン、じゃがいも、

ミニトマト、カブを丸ごと鍋に入れ、弱火で水から1時間ほど煮ます)と、

野菜のブイヨンの素(香草、ズッキーニ、にんじん、オリーブオイル、塩)で

味を出します。ブイヨンの素は夏に材料を煮てペースト状にして瓶詰めにし、

冷蔵庫にストックしておけば、何年でも使えます。固形ブイヨンと異なる

やわらかい味わいは、野菜でもちゃんと出汁がでることを表しています。

日本で牛肉の出汁をとるのは大変だし、もしがんばってとったとしても、

たぶんリゾットにはもったいなくてそのまま飲んじゃうでしょうから、こういう

ものを一度作っておくと料理のサイクルに新しいメニューがいくつも加わって

レパートリーが広がります。

ペルージャ大学

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ペルージャ大学農学部の建物です。元は中世の修道院だったそうで、

荘厳な雰囲気です。中も天井が高くて壁が厚く、こんなところで勉学に

励めるなんてすばらしい環境です。

今回ペルージャ大学の栄養学の教授にオリーブオイルやその調理法に

ついてインタビューをしてきました。今まとめている最中です。

3枚目は大学の庭にある中世から続く畑です。中心にオリーブの木が

あり、そこから放射線状にミントやタイムなどのハーブやルリヂサなどを

栽培しています。 各植物はどの位置にどの植物が良いか計算されている

そうです。大変興味深い滞在でした。早く発表できるとよいです。

Le Temps Des Cerises

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店のさくらんぼがなっています。この時期聴きたくなるのが、Yves Montand

(イブ モンタン)のLe Temps Des Cerises (さくらんぼの実る頃)。

モンタンはトスカーナ出身でやっぱりイタリアっぽいなー。60代とか

かっこいいですね〜。

夫にあなたも60代よかったわよと言ったら、80代はだめかしら、と

きかれました。80代はレジェンドと言ったら笑ってました。

オリーブの花のつぼみもなってます。

もうすぐかな。

こちらが夫に訳してもらったイタリア語の歌詞です。

やっぱりフランス語と似てるなあ。両方しゃべれる人が

多くて、友人たちとの食事にはいつもフランス語が飛び交って

ました。ああ フランス語もわかりたい・・・。

夫の美しくてわかりやすいイタリア語はさすがです。

1. Quando canteremo la stagione (o il tempo) delle ciliege
e il gaio usignolo e il merlo burlone
saranno tutti in festa!
le belle (ragazze) avranno la follia in testa
e gli innamorati (avranno) il sole nel cuore!

2. Quando canteremo il tempo delle ciliege
il merlo burlone fischierà ancora meglio.

Ma è molto breve il tempo delle ciliege
quando noi due le raccogliamo
per farne orecchini
simili a ciliege d'amore.
Cadono sotto le foglie come gocce di sangue...
Ma è molto breve il tempo delle ciliege
pendant di corallo che raccogliamo sognando.

3. Quando verrà il tuo tempo delle ciliege.
se hai paura dei dolori d'amore
evita le belle (ragazze)!
Io che non temo le pene crudeli
non vivrò mai senza soffrire neanche un giorno...
Quando verrà il tuo tempo delle ciliege
avrai anche tu le pene d'amore.

4. Amerò sempre il tempo delle ciliege
è da lì che viene la ferita aperta che conservo nel cuore
La signora Fortuna, che pur mi si è offerta (???) ,
non potrà mai fermare il mio dolore.
Amerò sempre il tempo delle ciliege
e il ricordo che conservo nel cuore.

村の食料品店

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家の近所にできた新しいお店です。トマトは常に何種類もあります。

作る料理によって選べるのがうれしいです。 日本ではあまり

見かけませんが、冬から春にかけて、ウイキョウもよく食べます。

オリーブオイルとの相性も抜群です。生もおいしいですが、家では

オリーブオイルでやわらかく炒めて最後に醤油を少々入れて味付けし、

炊いたお米と一緒に食べていました。 野原を歩いているとどこからともなく

ウイキョウの香りがしてきて、野生のウイキョウをよく見かけます。

肉料理などの香り付けにも大変重宝します。ラディッキオやポロねぎ、

パプリカや栽培のアスパラなど、どれも1キロいくらの値札が貼ってあり、

自分のほしい量だけ計って購入できます。玉ねぎ1キロ1ユーロ40セント

(約180円くらい?)って、安いなあ・・・。

チーズやハム類もおいてあり、大型スーパーとは異なる良さがあります。

たくさん買いすぎて帰れなくなり、犬と荷物と一緒に車で家まで送って

くれました。

イタリア滞在

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久しぶりに、ウンブリアの自宅に行っていました。散歩日和で気持ちよく

歩いていると、近所にロバがいます。

このあたりにはロバが結構たくさんいます。今も山で薪を運んだりします。

トラクターが入らない狭い傾斜のある場所ではとても助かります。でも

ロバって、子供の頃日本であまり見たことなかったなあと不思議に思い、

調べてみました。すると、もともとはアフリカノロバを古代ローマ人が労働を

目的に運んできて広まったそうです。ロバは少しの水と少量の食糧でよく働く

そう・・・ってほんとに労働目的過ぎる説明です!かわいいのに、と思ったら

きれいとは言い難い、ものすごい鳴き声です。美しい馬と生まれの違いに唖

然とします。ロバって童話などでもあまりよいイメージでは描かれていませ

ん。日本で労働力として広まらなかったのは謎だそう。ロバの肉を食べるレス

トランもたまにあります。 労働と食糧、頑固で融通がきかない性格、でも

とっても愛嬌があって優しい顔。ひとなつっこくて大好きです。

丸鶏

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先日、いつも買っているスーパーの鶏胸肉を切っていると、

妙にヌターとしていて、なんとなく気持ち悪い。

でも捨てるのもなんだし、気のせいだと思い直して食べてみると、

いつもと違う変な食感で、気持ち悪さが確信に変わってしまいました。

ウンブリアで食べていたみたいなおいしいお肉が食べたいな。

ネットで探しまくるも、鶏肉の良いのは牛肉並みに高いなあ。

しかしよく見ると、1羽丸ごとなら2700円くらい。これなら、

さばいたら鶏ガラもあるし、いろんな部位を合わせてもスーパーで

買っていると差はないと思い、思い切って購入しました。

一羽丸ごと、見事な佇まい。7年ぶりくらいに鶏をさばいたら、

あら不思議、あれよあれよという間にきれいに切れました。

自転車とおなじで、久しぶりでも体が覚えているもんです。

気持ち悪いと思われた方、申し訳ない。でもご安心ください。

このお肉は今から唐揚げやら中華炒めやら、いろんなお料理に

変身致します。



パンペパート

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パンペパートを作りました!

パンペパートはウンブリアの田舎の人々に習ったもので、

16世紀から作られているクリスマスの伝統菓子です。

たくさんのナッツ類、中東から運ばれた貴重なスパイス、

モストコット、はちみつ、エスプレッソなど多くの

材料を使っています。

モストコットはぶどうを煮詰めて作った天然の糖分です。

この液体を樽に詰めて熟成させ、バルサミコ酢が

作られます。

当店のハチミツ、ナッツ、手作りの

ブラッドオレンジピールも入っています。

贅沢な材料をふんだんに使った、クリスマスから

バレンタイン、春の復活祭にかけてのお祝いのお菓子です。

ピリッと胡椒の効いた味は、ワインやウイスキー、

ブランデーにもよく合います。

薄く切ってお召し上がりください。

1200g  ¥2.000

原材料:

チョコレート   カカオパウダー

くるみ  ヘーゼルナッツ 松の実

オレンジピール 干しブドウ

モストコット エスプレッソ はちみつ(アカシア) 

グランマニエ  黒コショウ シナモン ナツメグ

小麦粉 砂糖

期ウンブリア便り

期ウンブリア便り 2009年9月から1年間の予定でピエルサンティ一家は日本に滞在します。Kyokoからのたよりは東京発ですが、使い慣れた「ウンブリア便り」を題に使います

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記事一覧

南イタリア旅行1

南イタリアで出会った人々1

アルタムーラの夜

 7月の終わり、南イタリアへ旅に出た。朝起きてからなんの計画も立てず、着替えと洗面用具、地図を持ち、南に向けて出発。車だから、何時にどの列車に乗って何時について、と考えなくてよいので楽だ。私もシルヴィオも計画を立てられないたちなので、大体いつもあっちの方に行こう!と無計画で出発する。
「もし計画を立てても、途中で気に入った場所があったらどうするんだい」というのがシルヴィオの意見だ。

 アドリア海側からバリまで高速を走り、そこからアルタムーラという街に着く。ここ数日イタリアは猛烈な暑さで、高原のすずしい気候に慣れている身にこの暑さはキツイ。

 シルヴィオが車の中から、背の低い、日に焼けたおばあさんにホテルの場所を訊ねると、無言で眼鏡の奥からじ〜っと私達を見つめ、そしてくるりと後ろを向いて行ってしまった。変なよそ者が来たと思ったのだろうか。あっけにとられてシルヴィオと顔を見合わせた。よし、気を取り直して次! やはり色の黒い、ヒゲを生やしたおじさんに、「〇〇ホテルはどこですか」と訊ねる。すると「何しに行くんだい?」と逆に質問された。「だからホテルなんだけど」とシルヴィオが言うと、「だから何をしに行くか言ってくれないと答えられないじゃない!」と怒られた。面白すぎる。そしてようやく私達が旅をしていて、泊まるところを探していることがわかると、急に親切に教えてくれた。
想像していた以上に北部、中部イタリアの人々と様子が異なっていて、実に興味深い。

 この街にはハヤブサがたくさんいる。鳩や雀と一緒に飛んでいるのが見える。夜外にでると、いきなりハヤブサの糞が頭に落ちて来た。慌ててホテルに戻ってシャワーを浴び、もう一度気を取り直して外に出る。
地元の料理が食べられるレストランを探して、教えてもらった通りを何度も行ったり来たりするが見つからない。開店はだいたい夜8時半から9時くらいだと聞いている。うろうろしているうちに9時5分前になり、道端でイスに座っている連中に聞いてみると、「ここだよ」と言われた。さっきから5、6回前を通っていたが、真っ暗で電気がついてないので、レストランとは思いもよらなかった。店の人は「あと5分したら開けるから待っていて」と言ってどっしり座っている。
ようやく開いて入ると、店の主人はテーブルに腰掛けて食事をし始めた。接客は若い娘と息子、それに中学生くらいの子供。アルタムーラはパンが有名なところだ。さっそくでてきたパンとチーズを食べると、キメの細かいほんのり黄色っぽいパンがほんとにおいしい。小麦の味が、ウンブリアで普段食べているパンとまったく異なる。小麦粉と水、塩、イーストだけでここまで違うものができるのだから、パンにはいつも驚かされる。まわりを見回すと、ウエイター(息子)が知り合いのお客さんの横に座ってしばらくしゃべりこみ、遠くからヒゲを生やした男が時々私達の方を見ている。この男は会計の時もじっと見ていて、目が合ったのでシルヴィオと一緒にさようなら、とニッコリしてみたが、グッとつまって、でも目だけは相変わらずジロジロとこちらを見ている。世間様向けの笑顔とかもちあわせていないところがまた、土地柄を表していて面白い。南イタリアに親戚がいる知人が、無口でよそ者を信用しない、でも会いに行くたびに姑さんが毎日異なる手打ちパスタでもてなしてくれると、話していたのを思い出した。

 夜も暑くてなかなか寝付けなかったが(ホテルのクーラーは音ばかり大きくて全然きかなかった)、明け方ハヤブサの声で目が覚めた。東京でカラスの鳴き声で目覚めるのとはえらく違う感じだった。

南イタリア旅行2

南イタリアで出会った人々2

お昼ごはん

お昼ごはん

 次の日はアルタムーラから北へ、ぼちぼちウンブリア州に向かって行くことにした。プーリア州に入ってから途中、延々とオリーブ畑が続いていた。ウンブリアと違うのは、オリーブの木以外あまり緑がなく、特に海岸沿いに行くほどカラッカラに乾いた土地なことだ。夏のこの暑さでこの乾燥具合は結構つらいだろう。それでも内陸にいくとブドウ畑などもチラホラ、ワシが飛んでいるのも見えてきた。途中お昼ごはんを食べることにしたが、小さな村ばかりでなかなかレストランがない。せっかく南まできているので、バールでパンを買うのはそっけないなあと、ある村で反対斜線をすれ違った車のおじさんに尋ねてみた。「この辺にどっかお昼を食べられるところはないですか?」「おお、それなら坂の下の右にあるロベルトのところへ行ってみな!」「店に行ったらアルフレッドの紹介だといいな!よくしてもらえるよ」「あ、ありがとう・・・・」

 私はイタリアに住んでから14年、いつもこの「〜さんの紹介だから」というフレーズに疑問を持ってきた。なにしろたった今車ですれ違っただけなのに、まるで古くからの友人を紹介するようにしてもらっても、店の人だって信用しないんじゃないかと思うのだが(アルタムーラのおばさんみたいに無視されるよりはいいけど)。でもこの“〜さんの紹介”というのはイタリアではかなり重要で効果も抜群だ。旅の情報から、就職の時など人生の重要な分岐点まで、ほんとにいろんなところで遭遇するのだ。

 さて、すれ違ったアルフレッドさんの言う通り、坂の下に行ったらバールが一軒あるだけだった。なんだあ、お昼はやっぱりバールかあ、とがっかりしながら中に入り、「ロベルトさんに聞きました、お昼に何かありますか?」とシルヴィオが聞く。するとメガネをかけた太っちょのおじさんは、「ああ、ロベルトの紹介ね・・・」と喜ぶ様子はまったくない。 モソモソとそっけない返事に、「うわ〜、もしかしてこの人、ロベルトさんのこと嫌ってたりして」などと不安になっていると、店の奥に案内してくれた。そこには大きなガレージのような扉があり、なんと中を開けると、とても広いスペースにテーブルがたくさん並んでいた。うっそー、こんな隠し部屋レストランが裏にあったとは。これならちゃんとしたごはんが食べられると期待も膨らむ。席に着くと、シルヴィオが「何を食べさせてくれますか?」と尋ねた。なるほど、こういったところはメニューがないのが普通らしい。「うちのが作った手打ちのショートパスタを、庭で採れたトマトで和えたものなら。あとこれも手作りのタラッルッチ(乾パンのように固い小さなパンで、輪になっている。前菜などにつまむ)もあるかな。」と言っていそいそと厨房に入っていった。そしてタラッルッチと大きなグリーンオリーブの実がテラコッタの小さな入れ物に入ってでてきた。オリーブの実とこの固いパンをかじっていると、パスタもでてきた。ほんとに家で作った料理と同じように、トマトとパスタの自然な味だけでおいしかった。 外食続きで疲れた胃も元気になって、なんだかほっとした気分だ。あとからかわいらしい奥さんも出てきて、自家製のオリーブオイルも少しわけてもらった。ウンブリアから来たというと、「ウンブリアのオリーブオイルおいしいですよね」といわれてちょっとうれしかった。ウンブリア地方に住んで10年、別の州に行くと、いかに自分はウンブリアになじんでいるのか実感する。日本でも地方によって気質が異なるように、イタリアも南部の人々が普段自分のよく知っている村と異なってとても面白かった。住んでいるといつでも行けるという思いから、なかなか旅行に行かなくなってしまうが、南イタリアはもっといろいろ見て回りたいと思った。(できればもう少し涼しい季節に・・・)。

ウンブリアの人々

ウンブリアの人々

仕留めたいのしし

 東京に来て4カ月以上経った。私にとっては久しぶりの長期滞在。もちろん夫や息子にとっては初めて。イタリアに暮らして14年、毎年1か月の帰国はいつもあたふたしているうちに終わってしまい、心残りになることばかりだったので、1年間日本に滞在できるのはとてもうれしかった。日本に行ったらあれをしてこれをして(あれを食べてこれを食べて)、と出発前はウキウキしたものだ。それとは反対に、ウンブリアの村で仲良くしている人たちに日本に一年間滞在することを伝えると、かなりショックをうけていたようだ。

 それでも皆私が喜んでいることを感じ取ってくれ、出発の前には何度もいろんな家族から夕食に招かれた。 自慢のいのしし料理(もちろん自分たちで捕ってきた大切ないのしし肉)や、焼きたてのフォカッチャなどすばらしいごちそうをふるまってくれ、ずいぶんとよくしてもらった。

 そして東京に着いた途端、店の仕事やら家族のことやら毎日くるくると駒のように動き回り、あっという間に4カ月。ウンブリアのことはもちろんいつも頭にあったが、電話をする時間も気持ちの余裕もほとんどなく、彼らから時々くる便りは心休まるものだった。毎年9月に解禁になる猟で捕れた、熊のように大きな猪の写真、息子の友達の写真などなど、懐かしいと同時に、あまりにも東京での生活とかけ離れているので不思議な気分にもなった。

 そしてクリスマスには、別の友人から手作りパンペパートが二つと我が家のオリーブの木から採れたオリーブペーストが送られてきた。その家は今年オリーブの収穫量が少なくなりそうだと聞いていたので、もし余裕があったらうちのオリーブの木の実も摘んで食べてねと言ってあったのだが、まさか私たちにまで送ってくれるとは。オリーブペーストづくりの手間を知っているものとしては、大変ありがたかった。あのペースト作りの大変さと言ったら、大量に作るからかもしれないが、種抜きが永遠と続くようで肩がこって仕方がないし、頭もキ〜ンと痛くなる。とても人にプレゼントする余裕はないはずだ。

 そして12月24日。向こうではクリスマスは日本の正月のようなもので、おめでとうの挨拶は大切だ。ようやくクリスマスの日に村でイタリア人の夫と暮らすアルバニア人のメリータに電話をしてみた。 すると「キョウコ、今年はあなたたちと同じようにブロッコリーを植えたわよ。そしてあなたが作るのと同じブロッコリーのパスタをいつも食べているわよ」、と言われた。ブロッコリーのパスタはもともと南イタリアのもので、私の暮らす周辺の農家で栽培するようになったのは最近のことだ。 皆を招いて何度かブロッコリーのパスタを作ったら、おいしいと病みつきになったそうだ。ブロッコリーのパスタ料理は、ウンブリアの最高のオリーブオイルと実にマッチすると、村の人と意見が一致。同じイタリアとは言っても南と中部、北部ではずいぶんと食べ物が異なるため、10年前にウンブリアで暮らし始めた頃、農家の人にとってはあまり食べ付けていないものだった。ブロッコリーは地中海沿岸が原産なのに、遠い日本の国で育った私の方がブロッコリーをよく知っていたなんて、いかにイタリアが地方によって異なるのかを実感したものだ。

 このメリータの旦那さんというのが自分の作った野菜と家畜以外はめったに何も口にしない超保守的で知られる人だ。 アルバニアはヨーグルトがとてもおいしく、ヨーグルトを使った料理も豊富だが、旦那さんはそのヨーグルトさえかたくなに食べようしなかった。 アルバニアから持ってきたヨーグルトの種を彼女と私で増やし、いつも、私とシルヴィオと息子、メリータだけが食べていた。アルバニアのヨーグルトは、牛乳やヨーグルトの菌がイタリアのもと異なり、味も強く、種が何か月経っても弱まらなくてとてもおいしい。
 それからアルバニアではポロネギをたくさん食べるそうで、ネギがないと困っていた私と二人でネギを植えて料理を作り、家族や親せきにふるまってみた。それから何年か経って、気づくと近所の店にポロネギの苗が売られるようになった。メリータの旦那さんは、最近ではヨーグルトもネギも大好きになったようだ。あれだけ拒否していたのに、ヨーグルトを食べない自分の娘2人に、「あんたたち、こんなにおいしいのに、どれだけ損しているかわかるかい?」と真剣に説得している(笑)。
 そう考えると、私やシルヴィオやメリータのようなよそ者が入ってきたことで、村に広がったこともいくつかはあるのだなと思える。まだ日本食はローマやミラノのように浸透していないけど、なんとなく“スシ”や“ショーユ”を耳にする機会も増えてきたようだし、10年後の村は一体どうなっているか楽しみだ。

ソニア

ソニア

 子供の頃、テレビで伊藤みどり選手のトリプルアクセルを見て以来、フィギアスケートが大好きになった。イタリアではフィギアスケートはマイナーなスポーツで、テレビではあまり放送しない。
有料のスポーツ放送ではたまにやっているが、なにしろ番組変更が多く、時間を合わせてテレビの前にスタンバイしていても肩透かしを食う。「時間が変更になりました」のお知らせテロップなんてないので「あれー?・・・、あれー???」としばらく違う番組を見続けてがっかりするばかり。イタリアのスポーツ番組はサッカー、サッカー、サッカー、これでもかというほどサッカーなのだ。バレーボールでさえ、南米で世界選手権が行われた時、イタリアチームは優勝したにもかかわらずテレビで放送してなかった。(イタリアは男女ともバレーボールが強い)

 そんなわけで、今度の長期日本滞在中、日本のテレビで存分にフィギアスケートを楽しめた。楽しめたけど、いろいろと腑に落ちない結果で見ていて悲しくなった。あんまり不満に思ったので、ネットでいろいろ検索していると、ソニア・ビアンケッティさんのサイトにたどりついた。お、この人イタリア人じゃん。しかも元ISU(国際スケート連盟)の会長だった人。
シルヴィオにこんな人がいるよと伝えると、シルヴィオはさっそく彼女にメールを送ってみた。すると驚いたことに次の日に返事が返ってきた。なんでも、アメリカでフィギアスケートのジャッジが学ぶための教科書を出版しているそうで、本も送ってくれた。採点基準やショート、フリープログラムのシステムを作った人でもある。

どうしてオリンピックの結果がこうなったか、選手の感想など何度もメールで詳しく教えてくれてとてもうれしかった。日本ではきっと、海外のスケート関係者がどう思っているかを知りたがっているはずだ。そう思って、いくつか日本のマスコミにインタビューできますと売り込んでみたが、なしのつぶて。

 日本語でどういうか知らないけれど、フィギアスケートはイタリア語では「芸術的スケート(Pattinaggio Artistico)」といい、他のヨーロッパのどの国の名詞もこの芸術という言葉がついているとソニアは言っていた。

 本の御礼に私の和食の本(イタリア語)とオリーブオイルのおいしい生活(日本語)を送った。シルヴィオが、ソニアに「この和食の本でトリプルアクセルを決められますように」と手紙に書くよう言ったので、相変わらずすごく良い言い回しを思いつくなと感心して、手紙にその通りつけ加えた。

 何週間かして、ソニアから本が届いたとメールがきた。そしてそこには、さっそく復活祭にむけて和食料理を試しているが、4回転アクセルになりそうだと書いてあってまたまた感心した。この笑いを含めた物言い。イタリア人て、言い回しがいつも絶妙だなと思う。思ったことをストレートに伝えるのではなく、いつも一ひねり入れていろんな意味を含めるような言い回し。たとえば、以前デンマークから日本とイタリアに同時に絵ハガキを送ったら、日本には4日で届いたのに、イタリアには1カ月以上かかって着いたと話しをした。友人はあきれて、「まあ、イタリアに入ってからは徒歩できたのかしら」と返してきた。なんか怒りを通り越して笑いにかわってしまった。

 ソニアは今回の世界選手権の記事を書いているが、きっと今度の記事はKyokoも気に入るはずだと言っていたので、楽しみにしている。

ソニア・ビアンケッティさんのサイト

http://www.soniabianchetti.com(英語)

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