良質のオリーブオイルは、ただの炒める油ではありません。
和食でいうと、最高の昆布と鰹節でとった出汁と同じように、
料理の味を引き立てたりまとめたり、大切な役割を果たしています。
特にオリーブオイルと野菜の組合せは野菜のえぐみが緩和され、
旨みを引き出し、野菜をたくさん摂取しやすくなります。

マッシモさんのオリーブオイルとカルロさんのはちみつを使い始めて早20年。
なぜオリーブオイルとはちみつなのですか？とよく聞かれます。
脂質と糖質、どちらも食べる楽しみの大きな柱です。イタリアでの食生活は、
良い油と糖質を食生活に組み込むことは自然なことでした。

忙しい毎日の食事に、オリーブオイルはさっと炒めるだけ、野菜を蒸して
ただ和えるだけ、など簡単な料理で済むことも魅力です。
オリーブオイルは料理が苦手な方には簡単でおいしく、料理が好きで
毎日作る方には、より高度な油の使い方による味の変化を実感して
いただけるようにと願っております。

良いオリーブオイルは非常に安定性が高く、抗酸化力も強いため、
開封してあっという間に使い切る必要はありません。
また、オリーブオイルは天然の保存料でもあり、食品をオリーブオイルに
漬けて保存する技術も古くから多用されています。

ブオーノイタリアのオリーブオイルは11月中旬に収穫、搾油されます。
オリーブオイルは搾ってから１年半の賞味期限をつけることが義務付けられて
います。搾油したてのすばらしい芳香や新鮮でピリッと辛い後味は、気温が
高くなるにつれて変化します。これは酸化して食べられなくなることとは
異なります。味がまろやかに変わり、夏の暑い時期、採れたてのトマトに
ぴったりの状態に変わっていくのです。お米と同じで、収穫して搾ったら
１年間使うものと考えてください。また、味が柔らかくなったオリーブオイルは
魚料理に合うと好んで使うイタリア人もいます。もしオリーブオイルを
日常使う食材と考えれば、一度開封したら１年半以上開封して放置して
おくなどは、普通にはあまり起こらないことではないでしょうか。

本物のエキストラヴァージンオリーブオイルは普通の植物油より値がはります。
そのため、みなさんの酸化に対するご心配もことのほか大きくなることでしょう。
しかし本当に酸化した油というのは、強い臭いと刺すような味がするため、
普通にキッチンに置き、日常使っていれば健康に害を及ぼすような酸化を
気になさることはございません。薬のように小さじ一杯飲んで、料理には
他の飽和脂肪酸とよばれる油をたくさん使うことは、おいしい食事と健康の
意味からも相反するものです。また、もっと値のはり、生産量がさらに少なく、
酸化しやすい油と比べると、酸化に強く、料理をおいしくしてくれる、
さまざまな健康への効果などの点から、実に安定している油と言えるのです。

よく1日にどのくらいの油を食べてもよいですか？と聞かれます。
油だからカロリーはあり、太るのでしょう？　とも。
油の摂取量は人それぞれです。他の脂肪分をたくさん摂取する人なら、
さらにオリーブオイルを摂取すれば、当然カロリーの摂取量は増えます。
その人の1日の運動量も関係してきます。

例えば、サラダ油や牛脂など目に見える油脂に加え、加工食品にも
たくさんの油脂が含まれているのをご存知でしょうか。それらを控え
オリーブオイルをたっぷり使います。カレーや中華料理にはもちろん
お菓子にもオリーブオイルを使うことがよくあります。その他の油分は
良質のバターやナッツ類、ごま油などを時々使う程度です。
炒め物をする時、オリーブオイルを大さじ3,4杯は使います。
食事はトータルで考えることが必要です。オリーブオイルを使って料理
するということは、特にイタリア料理に限定されることではありません。

エキストラヴァージンオリーブオイルを加熱してはいけないという偏見は
日本で浸透しているかもしれませんが、これほど間違った考え方はないと
言えるでしょう。実際に私がかかったイタリアの医者は、常々加熱の際にも
なるべく良いオリーブオイルを使いなさいとアドバイスしています。

しかし実験結果を見ずとも、こう考えることはできないでしょうか。
もしエキストラヴァージンオリーブオイルを加熱してはいけないとなると、
地中海沿岸地域の人々が食べている大半の料理は体に悪く、地中海料理を
食べて暮らす人々の心臓疾患の割合が世界的に見て少ない調査は根底
から崩れてしまうでしょう。唯一言えるのは、オリーブオイルは煙がでる
ほど熱したフライパンでの調理は向きません。地中海の料理は中華
料理の炒め物と異なり、弱火、中火で熱することが好ましいのです。

イタリア人は、酸度が何パーセントとか、検査結果の細かい数字で良し悪しを
判断していません。味見した時に、美味しいかどうかと良いオリーブオイルか
どうかが一致しています。オリーブオイルを何世代もかけて、生まれた時から
食べてきている人たちにとっては可能なことですが、私たち日本人には
最初はわからないかもしれません。彼らは離乳食からオリーブオイルを
食べています。しかし私がこのオリーブオイルを食べるようになって約20年。
特に難しい勉強などはしておりませんが、割と早い段階からわかるように
なってきました。

良い油は、口の中でも、体内に入った時にも、スーッと溶けてなじみます。

まず口の中で様々な風味を感じ、その後食べ終わって消化する段階でも
この現象は起こっています。オリーブオイルに限らず、美味しいバターを
食べた時にも口の中でスッと溶けていくのがわかります。またバターたっ
ぷりのクロワッサンを食べた時、豪快に油を使ったカレーを食べた時にも
同じです。どちらも沢山油分を使っています。

ブオーノイタリアのオリーブオイルは、フラントイオ種とモライオーロ種の
2種類を使用しています。農家では、毎年の収穫量を安定させるため、
単一種ではなく、2種類を混ぜています。ウンブリアのこの地に適した
種を複合させる何世紀もにわたる農家の知恵が生かされています。

搾油は、熱を加えないコールドプレス方式で搾られます。実は洗ってペースト
状にされ、それを水と油の表面張力を利用した最新式遠心分離機にかけて
抽出します。これがエキストラヴァージンオイルといわれ、重量の20％ほどしか
油がとれない、貴重なものなのです。
この搾りかすに溶材を加え、加熱して搾ったのがヴァージンオイル、それを
さらに溶材を混ぜて加熱して搾ったのがオリーブ残渣粗油と呼ばれています。
なかには着色料や香料、保存料などを入れた粗悪品も世界中に出回って
います。

普通、無濾過のオイルはオリーブの実と種がペースト状になり、ドロドロの茶色い
液体のままです。マッシモさんの機械は、分速6,400回転もする遠心分離機に
かけ、実の水分と大まかな搾りかす、良質の油分の3種類に分け、その後
さらに濾過する必要がありません。　沈殿物にはオリーブの実に含まれる
ポリフェノールや酵素がたくさん含まれています。このため、濾過や加熱、精製した
オリーブオイルに比べると格段に風味や味もよく、栄養価も高いのです。